Дрожжи винные сколько сыпать

Без винных дрожжей невозможно приготовить вино ни в заводских, ни в домашних условиях. Сырьем для них служат только натуральные ягоды и фрукты: свежие виноград, малина, смородина, крыжовник, яблоки, сливы, а также вяленый на солнце изюм. Используются только те плоды, которые не подвергались обработке химикатами, и на кожице которых живут и размножаются дрожжевые микроорганизмы — винные грибки. На поверхности фруктов и ягод их колонии образуют белесый налет, который виден невооруженным глазом. Этот вид дрожжевых грибков при переработке в спирт сахара, который является для них питательной средой, обеспечивает крепость браги и вина до 12% об. При более высоком содержании спирта винным дрожжевым микроорганизмам уже не выжить.

После фильтрации, очистки и купажирования вина сохраняют аромат, привкус и послевкусие натурального фруктового или ягодного сырья, из которого были приготовлены дрожжевая закваска и сусло.

Содержание

Все о винных дрожжах
Разновидности вин
Как правильно использовать
Получение винных дрожжей самостоятельно в домашних условиях
Какие бывают дрожжи
Приготовление сухих винных дрожжей из осадка

Все о винных дрожжах

Наряду с пекарскими, пивными и спиртовыми дрожжами, винные грибки относятся к производственным дрожжевым микроорганизмам. Каждая раса (вид) виноградных дрожжевых грибков имеет свое имя в зависимости от местности произрастания виноградника и сорта растения.

В зависимости от свойств их расы подразделяются на следующие группы:

высоковыбраживающие — вырабатывают из сахара от 18 до 20% спирта;
термоустойчивые — полностью сбраживают сусло при температуре от 35 до 42°С;
холодостойкие — способны длительное время переносить низкие температуры вплоть до -15°С;
спиртоустойчивые — используются в производстве шампанского;
хересные — способные образовывать по окончании брожения пленку на вине с содержанием спирта 16—17% об., придавая напитку особый вкус и запах.

Брожение виноградного, ягодного или фруктового сока, или сусла может начинаться даже под воздействием имеющихся на сырье дрожжевых грибков, как только они начинают перерабатывать находящийся в сусле сахар в спирт. Часто в процессе виноделия в домашних условиях эта стадия заканчивается превращением сусла в уксус, поскольку на сырье содержатся и дрожжеподобные уксуснокислые (молочнокислые) грибки.

Дрожжи винные сколько сыпать

Чтобы избежать порчи сусла, необходимо подпитывать виноматериал винными дрожжами в виде активированных сухих смесей. Добавлять их необходимо для подавления активности молочнокислых микроорганизмов, которые способны испортить напиток.

Все виды и группы винных дрожжей для промышленного и домашнего производства широко представлены в каталоге интернет-магазина компании «Best Group», которая специализируется на производстве и продаже сухих винных дрожжей.

Разновидности вин

В современной винной промышленности сохранилось деление этого напитка на сухие, сладкие и крепленые. Сухие, полусухие и полусладкие вина относятся к столовым сортам и различаются содержанием сахара.

Сухие вина получают при полной переработке дрожжевыми грибками сахара в спирт в сусле. Процесс брожения необходимо остановить на этой стадии нулевого содержании сахара. Разводка дрожжей для сбраживания сусла после осветления — 2-4% от его объема.

Для получения крепленых вин в сусло добавляется спирт. К таким напиткам относятся крепкие и десертные вина, которые в свою очередь делятся на полудесертные и ликерные в зависимости от содержания сахара и спирта.

Сладкие вина — результат высокого уровня содержания спирта, превышающего допустимый для жизнедеятельности винных дрожжевых культур, что достигается в процессе брожения сахара.

В зависимости от содержания углекислоты вина подразделяются на тихие — без углекислоты, а также игристые, шипучие и шампанское.

разновидности вин

Как правильно использовать винные дрожжи

При приготовлении винных напитков требуется учесть стадии, которые проходят дрожжи:

Лаг-стадия. Период, во время которого дрожжевые грибки проникают в виноградный сок. Они увеличиваются в размере, но не размножаются.
Логарифмический этап. Характеризуется увеличением численной популяции клеток и сопровождается брожением спирта.
Стационарный. Рост клеток прекращается и начинается активный процесс брожения спирта.
Заключительная стадия – уменьшение роста дрожжей.

Получение винных дрожжей самостоятельно в домашних условиях

Один из способов получить дикие дрожжи – из кожицы ягод и фруктов: изюма, винограда, сливы, смородины, яблок, малины.

Для приготовления требуется немытые плоды (100-200 грамм) поместить в емкость из стекла, размять до кашеобразной консистенции. Следующий этап – добавить воду, сахар (45-50 грамм) и тщательно перемешать. Полученная смесь накрывается марлей и хранится 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре. После образования пены и появления звука шипения процесс брожения требуется остановить и добавить смесь в сусло.

получение винных дрожжей

Еще один способ приготовления винных дрожжей – из бродящего сусла.

Для него потребуется 40-50 мл забродившего вина, вода, сахар.

Забродившее вино смешивается в стеклянной емкости с песком и водой, перетирается до однородной консистенции и отправляется на хранение на 3-4 дня. Хранить следует в стеклянной таре, накрытой марлей, в темном помещении при комнатной температуре. Далее этот продукт очищаем от примесей с помощью марли. Хранится смесь не более трех недель в герметичной таре в прохладном месте.

Какие бывают дрожжи

Как выяснилось выше, от способа производства и выбора группы дрожжевых микроорганизмов зависит вид и качество вина.

Существует множество винных рецептов приготовления качественного напитка в домашних условиях. Если вы уверены в качестве растительного сырья — можно самостоятельно приготовить дрожжевую закваску, чтобы класть ее в сусло для активизации процесса брожения. Но в этом случае сложно рассчитать пропорции дрожжей на определенный объем сусла для получения желаемого эффекта, приходится думать, чем подкормить брагу при несвоевременном затихании процесса брожения.

Гораздо проще использовать готовые сухие дрожжевые винные смеси, пригодные и для домашнего, и для промышленного виноделия.

какие бывают дрожжи

В инструкции по приготовлению подробно описано, как разводить винные дрожжи, а также сколько на литр браги требуется разведенной и активированной смеси.

Виноделу остается только определиться в том, какой сорт вина он собирается получить. Если инструкция приготовления соблюдается в точности — результат будет превосходным при условии качественного сырья, используемого для приготовления сусла.

Если используется чистый дрожжевой концентрат типа Primavera, Vinomax или линейки KV от Lalvin, порядок действий для подготовки браги для приготовления столовых белых, красных вин и шампанского следующий:

развести в теплой воде (до 40°С) необходимую дозу концентрата — пропорции высчитываются по инструкции на упаковке;
подготовить сусло из виноградного, фруктового, ягодного или смешанного сока;
после того, как разбавленная теплой водой сухая смесь отстоится в течение 20 минут и появятся первые признаки ее активизации, аккуратно и медленно добавить дрожжи в сусло.

Купажные смеси используются для улучшения качества, вкуса и аромата красных и белых вин. В интернет-магазине они представлены линейкой EC от французского производителя Lalvin. Эту смесь можно использовать для приготовления фруктовых и ягодных белых и игристых вин из малины, смородины, калины, боярышника, яблок, слив и т.д.

При вторичной ферментации пропорция составит 2,5-3 грамма смеси на 10 л сусла при остановке брожения.

Минимальное пенообразование, способность подавлять гнилостные и дрожжеподобные микроорганизмы, высокая спиртоустойчивость, неприхотливость к подпитке и температурному режиму делают этот продукт особенно привлекательным для виноделов-новичков.

Приготовление сухих винных дрожжей из осадка

Винный осадок содержит в себе грибки для брожения, которые хранятся длительное время.

Для приготовления потребуется

ингредиенты	количество
винный осадок	50-60 г
колодезная или родниковая вода	280-300 мл
сахарный песок	18-20 г
сухофрукты (чернослив, курага или финики)	2-3 шт.

Инструкция приготовления:

Извлечь жидкость из осадка, оставив его максимально сухим.
Получившийся осадок тонким слое распределяем по дну тарелки или другой емкости.
Дать высохнуть естественным путем.
Высохший осадок аккуратно удалить с поверхности.
Перетереть вручную до консистенции порошка.
Поместить на хранение в пакет. Срок хранения – до двух лет.

Как активировать сухие дрожжи:

Для активации всыпать порошок в подслащенную теплую воду.
Увеличить питательную среду путем добавления пропаренных в кипятке сухофруктов.
Эту массу закрыть гидрозатвором и настаивать до двух дней, до появления признака брожения – образование пены. Далее – внести смесь в сусло.

Домашнее виноделие – не только (и не столько!) способ получения дешевой качественной алкогольной продукции, сколько увлекательное хобби, в котором каждый может реализовать творческую составляющую своей личности. Для многих виноделов именно процесс приготовления вин, сложный путь экспериментатора, является определяющим.

Вернуться к статьям

Источник

Винные дрожжи покрыты каким-то мраком. Всех их называют дорогими, профессиональными и не особо рекомендуют к использованию, ограничиваясь спиртовыми и сухими аналогами. Тем не менее брожение на винных дрожжах получается исключительно хорошим и быстрым. Мы бы хотели поделиться с вами рецептом приготовления простой сахарной браги на данных грибках, а также инструкцией по её перегонке в самогон.

Скорее всего, вам сложно будет определиться со штаммом и маркой дрожжей, поэтому в первую очередь мы подберём оптимальный вариант для приготовления браги и самогона, а затем уже перейдём к рецепту и пропорциям.

Важно не ошибиться на этапе выбора дрожжей, так как от них очень сильно будут зависеть пропорции ингредиентов

Какие винные дрожжи подойдут для сахарной браги?

Рынок завален различными предложениями. Цены колеблются от 1 до 60 рублей за 1 грамм, в результате чего начинающие самогонщики очень сомневаются в выборе.

Винные дрожжи Lalvin EC-1118

Оптимальными и самыми популярными вариантами считаются канадские винные дрожжи Lalvin EC-1118. Этот штамм универсален, ввиду чего сусло не приобретёт каких-то лишних вкусовых оттенков. За упаковку 5 грамм придётся отдать около 120 рублей. Пачки хватает на 22–24 литра браги.

Небольшой список важных советов, на которые стоит ориентироваться при выборе подобных дрожжевых грибков:

Настоящие винные дрожжи стоят от 100 рублей за 5 грамм.
Продаются они в упаковках по 5, 10 или 500 грамм. Если вы не ставите больше 100 литров продукта в месяц, то смысла покупать большую упаковку нет.
Белорусские винные дрожжи имеют неприятный запах и сильно пенятся. По качеству их можно отнести к хлебопекарным. Цена довольно низкая, около 100 рублей за 100 грамм.

Импортные аналоги пока что на голову выше российских, поэтому отдавайте предпочтение им.

Рецепт и пропорции браги

Расчёт пропорций будет производиться на основе дрожжей Lalvin EC-1118. Так как они продаются в пакетиках по 5 грамм, то мы будем ориентироваться на брагу объёмом чуть больше 20 литров:

В качестве бродильной ёмкости удобно использовать пластмассовую тару с гидрозатвором

Вода — 20 литров.
Сахар — 5 кг.
Винные дрожжи — 5 грамм.
Варенье — 0,5 кг.

В качестве прикормки мы используем банку засахарившегося варенья.
Считается, что брожение идёт лучше и быстрее, поэтому поройтесь в погребе и добавьте одну баночку сладости в сусло.

Пошаговое приготовление браги и перегонка

Так как по технологии используется инвертированный сахар, то предлагаем вам сначала изучить публикацию с данной информацией, а затем уже переходить к приготовлению браги. Если вкратце, то в кастрюле растворяется сахар с водой, доводится практически до кипения, охлаждается и переливается в бродильную ёмкость.

Для качественного брожения рекомендуется произвести инвертирование сахара в сироп

Инвертируем 5 кг сахара в 5 литрах воды, после чего добавляем готовый сироп в бродильную ёмкость.
Добавляем оставшуюся воду, варенье, а также активированные винные дрожжи. Для активации вам нужно разбавить их в тёплой воде на 10 минут, после чего всю смесь вылить в брагу.
Устанавливаем гидрозатвор на ёмкость и уносим её в тёмное место на 5–7 дней.
Готовность браги определяем по молчанию гидрозатвора, выпадению осадка и осветлению сусла. Когда брожение прекратится, фильтруем брагу и добавляем в перегонный куб.
Производим первую перегонку пока крепость в струе не упадёт до 30 градусов. Затем прекращаем перегонку, разбавляем получившийся дистиллят чистой водой до 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
Во второй раз разделяем самогон на фракции: первые 200–250 мл гоним отдельно, это вредные «головы», которые пить не рекомендуется.
После «голов» сразу же идёт «тело», наш основной продукт. Когда крепость в струе упадёт до 40 градусов, прекращаем перегонку либо отдельно собираем «хвосты», которые можно будет добавить в брагу во время следующей перегонки.
Сутки даём самогону настояться, после чего приступаем к дегустации. Впрочем, обычно пробовать дистиллят все начинают сразу же после перегонки ???? .

В качестве дополнения прикладываем видео от Александра Лисицына, который решил приготовить классическую сахарную брагу на винных дрожжах. Очень много информации для размышления, а также полезных советов для приготовления сусла и перегонки.
Рекомендуем к просмотру всем, кто собирается в домашних условиях ставить вышеописанную брагу.

Оценка статьи:

Загрузка…

Источник

Если Вы интересуетесь домашним винодельем, знать о дрожжах необходимый минимум информации будет полезно. Винные дрожжи, тот самый «секретный» компонент, который из сусла делает вкусный и благородный напиток.

Для приготовления вина, фруктовых наливок и ягодных браг подходят не все типы дрожжей. Хлебные, спиртовые и пивные при добавлении в закваску могут испортить вкус конечного продукта. Именно поэтому и были выделены отдельные, специальные дрожжи.

Винные дрожжи виды, инструкция к применению

Что такое винные дрожжи?

Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.

В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.

Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:

Домашние – изготавливают из заквасок, приготовленных на основе ягод. Процесс размножения бактерий никак не контролируется, часто в растворе живет сразу несколько колоний разных по своим свойствам;
Магазинные – выбранные в результате отбора лучшие штаммы. Содержат один вид бактерий, свойства которых изучены. Реализуются сухими, упакованными в пакетики с подкормкой, активируются методом разведения в теплой воде.

Читайте также: Сыпь у больных диабетом

Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.

Как разводить винные дрожжи?

Необходимое количество дрожжей рассчитывается исходя из расхода 30-40 гр. на 100 литров. Давайте разберемся, как разводить винные дрожжи правильно. Важно помнить, что температура воды не должна превышать 40 градусов. Но и ниже 30 градусов вода не должна остыть, так как может регидрировать только часть дрожжей, и получиться недоброд.

Воду нужно брать очищенную, без содержания хлора. Перед использованием подогреваем ее до температуры 40 градусов. Металлическую посуду нельзя использовать, она приведет к гибели бактерий. Воды берем больше, в десять раз, чем дрожжей (например, на 10 гр. – 100 мл. воды). Растворяем дрожжи и перемешиваем до получения однородного раствора без комочков. Настаиваем 10-15 минут, после чего раствор готов к добавлению в сусло, но тут нужно использовать одну хитрость.

Как развести сухие дрожжи. Дрожжи для вина инструкция

Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.

После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции. Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли.

Как выбрать хорошие

Большое количество производителей предлагает сухие винные дрожжи, как сделать правильный выбор? Штаммы бактерий отличаются между собой местом сбора и своими уникальными свойствами. Особого значения для нас место, где производилась сборка, не играет, а свойства, наоборот важны.

Виноделы делят дрожжи по нижеследующим специфическим признакам:

По применению – для белых, красных вин, шампанского, сидра и т.д.
Скорости сбраживания – от длительности брожения зависит общий срок приготовления вина. Скорость сбраживания не всегда является важной, некоторые рецептуры вин требуют длительный срок сбраживания. Нужно смотреть индивидуальную рецептуру;
Термоустойчивые – индивидуальная особенность штамма, который способен выжить и размножаться при более низкой, или более высокой температуре окружающей среды. Выбор таких марок полезен, когда нет возможности контролировать температуру в помещении.
Спиртоустойчивые – большинство винных дрожжей погибает при содержании в сусле более 12% спирта. Были выведены отдельные колонии бактерий, которые способны работать в растворах, содержащих более 16% спирта. Они применяются при приготовлении крепленых вин.
Кислотоустойчивые – используются в сусле с повышенной кислотностью.

Приведен список далеко не всех возможных характеристик дрожжей. На деле, чтобы сделать правильный выбор дрожжевого штамма необходимо определиться с характеристиками напитка, который будет производиться.

Для вин из винограда можно выбрать колонию, адаптированную к выбранному сорту винограда. Для яблочных настоек лучше брать с повышенной кислотоустойчивостью. Для напитков из ягод или фруктов подойдут универсальные колонии бактерий.

Как правильно хранить

Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.

Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более +25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.

Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.

Заключение

В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.

У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.

Источник