Когда сыпать ванилин в тесто

Содержание:

Слово ванилин на слуху, пожалуй, у всех. Обычно его встречают в рецептах домашних блюд, магазинных продуктах или продают в пакетиках в качестве добавки. Что эта добавка из себя представляет, зачем она нужна и ограничивается ли ее сфера употребления кулинарией?

Ее источником и главным компонентом состава является душистая ваниль (другое название — ваниль плосколистная), чья родина — Центральная и Южная Америка.

История ванили

Растение окружают красивые легенды. Так, согласно индийской мифологии, ваниль появилась из крови одной из богинь и ее смертного избранника, которые в гневе были обезглавлены ее отцом.

Ваниль относится к семейству орхидных и вырастает в длину до 35 метров с красивыми бело-желтыми цветками и плодовыми палочками, которые и собирают для высушивания. После высыхания палочки приобретают черный цвет. Первыми догадались ее собирать еще древний народ ацтеки, они почитали ее за пряность и добавляли в напиток, напоминающий какао, ароматизировали ей табак и просто жевали как веселящее средство. Историки полагают, что эти стручки использовались еще и в качестве денег: именно таким образом захваченные ацтеками индейские племена выплачивали им дань.  

Другой источник сырья — помпонная ваниль, чьи стручки напоминают по форме бананы. По отношению к душистой эта ваниль считается второсортной, равно как и другие ее виды, чье назначение исключительно декоративное.

История ванили напрямую связана с ее изначально высокой стоимостью. Дело в том, что в давние времена европейские торговцы, плавающие на кораблях на другие континенты, закупали ее у местного населения за очень большие деньги. Соответственно, перепродавали ваниль у себя на родине еще дороже. Это актуально и по сей день: стоимость натурального сырья достаточно велика. Во многом такая ситуация связана с уникальными условиями произрастания, а также тем, что опыляет цветки ванили исключительно редкий вид пчел, обитающий только на территории Америки. Предпринимались попытки разводить ее и в других странах, однако успеха они не имели. Впрочем, была придумана техника искусственного опыления ручным обрабатыванием цветков, однако это очень трудоемкий процесс.

Сейчас продается больше двух тысяч тонн ванили ежегодно. Ее культивируют на Мадагаскаре (он считается важнейшим центром по выращиванию специи) и в странах Карибского бассейна — Гваделупе, на Гаити, Ямайке, а также в Малайзии, на Цейлоне, Сейшельских и Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии.

Процесс получения натурального ванилина

Существует особый способ добычи ванили, благодаря которому мы имеем хорошо знакомый пахучий порошок. Способ складывается из шагов:

• так как сама по себе ванильная палочка не имеет аромата, чтобы его добиться, надо ее свежую и недозрелую окунуть в горячую воду;
• в течение семи дней держать в шерстяной ткани при высокой температуре, чтобы в результате ферментации выделился формальдегид под названием ванилин;
• сушить палочки в затененном месте на открытом воздухе, пока они не потемнеют, потеряв вес, и не покроются белыми мелкими кристаллами (в состав их запаха входят также эфиры корицы, альдегид и анисовый спирт).

При правильных сборе и обработке стручки должны быть длинными, хорошо гнуться, чуть скручиваться, быть мягкими и маслянистыми (первосортными считаются те, чья длина больше 15 сантиметров). По завершении этого процесса получается желаемый порошок с очень сладким природным запахом и горьким вкусом.

Продукт настолько популярен, что в настоящее время его синтезируют промышленным способом, получая искусственный ванилин. Его придумали два столетия назад и значительно усовершенствовали в XX веке, производя из сосновой смолы канифоль. Ванильный порошок, таким образом, является побочным продуктом этой реакции. Запах отличается от природной ванили, однако по сравнению с ней этот порошок гораздо дешевле. Именно его чаще всего мы встречаем в магазинах.

Интересно, что на упаковках продуктов производитель обязан называть процентное содержание натурального вещества. Если указано слово vanilia, значит, в состав входит порошок настоящей ванили либо ее экстракт. Если же вы видите фразу vanilla flavored, то ванилин использован искусственный (например, в мороженом).

Как использовать ваниль и ее производные?

На прилавках представлены разные варианты ванилина:

• натуральная ваниль применяется в очень небольшом количестве блюд — сладостей, напитков, кремов, экзотических вариантов коктейлей и алкоголя;
• ванильный экстракт используется при приготовлении ванильной водки (стручки нужно расщепить пополам, залить жидкостью), а также коричневой пряной субстанции для добавления в холодные кремы и десерты (ее нельзя нагревать). В Индии экстракт готовят на молоке, которое отлично сочетается с ванилью;
• эссенция — разновидность экстракта с высокой концентрацией чистой ванили;
• ванильный сахар легко приготовить, смешав растертые в порошок стручки с сахарной пудрой (без нее он будет горьким, необходим всего один стручок на 500 граммов сахара). Часто его используют для украшений пирожных, выпечки, фруктов и десертов. Аромат остается стойким до полугода;
• готовый порошковый (кристаллический) ванилин продается на прилавках и представляет собой высушенные смолотые стручки. Его активно кладут в хлебобулочные и кондитерские изделия.

Кроме того, в экспериментальной кулинарии ваниль нередко добавляют к рыбе, птице и мясу, создавая необычные вкусовые сочетания и комбинируя ее с другими специями.

Природные свойства ванили позволяют использовать ее для приготовления ароматических масел. Так, в составе терапии она облегчает расстройства нервной системы, снижает сонливость, стимулирует умственную активность и мышечную деятельность, улучшает аппетит и настроение (иногда используется как афродизиак). Часто применяется в парфюмерной индустрии при создании туалетной воды с необычными восточными акцентами и фармацевтике для придания лекарствам привлекательного запаха (например, детским).

Применение кристаллического ванилина

Правила применения ванилина

Используя кристаллический ванилин, важно соблюдать рекомендации, чтобы добиться максимального эффекта:

• не растворять в холодной или слишком горячей воде, чтобы не дать запаху выветриться;
• желательно как можно быстрее использовать открытый пакетик, чтобы не дать исчезнуть приятному запаху (срок реализации обычно составляет от 6 месяцев до года);
• хранить ванилин лучше при относительной влажности воздуха до 70 процентов и температуре до 25 градусов по Цельсию;
• если вы используете спиртовые жидкости, то на один пакет полагается 50 миллилитров алкоголя, которые нужно влить в сахарный сироп (400 граммов на стакан воды);
• при изготовлении мороженого ванилин надо смешивать исключительно с сухими компонентами перед термообработкой;
• для выпечки порошок перемешивают с сахаром и мукой (обычно его требуется очень мало — от 1 до 10 граммов на килограмм теста).

Влияние ванилина на организм

Тех, кто заботится о своем здоровье, наверняка волнует вопрос того, не вреден ли ванилин для организма. Безусловно, стоит быть аккуратным и учитывать свои индивидуальные особенности. Например, если у вас наблюдается аллергическая реакция после его употребления (например, кожный зуд или сыпь), то от него рекомендуется отказаться. Это касается как натуральной ванили (часто встречается аллергия на ее эфирные масла, применяемые для ароматерапии), так и об искусственно полученном ванилине.

Энергетическая ценность ванилина самого по себе не является предельно высокой — 228 килокалорий на 100 граммов (основной процент этой цифры приходится на сахарную пудру). При этом мы почти никогда не употребляем его в чистом виде, поэтому гораздо более важна калорийность блюд, в которые он входит: как правило, это сладкие продукты с большим индексом (кремовые и бисквитные торты, пирожные, вафли, десерты, конфеты, мармелад, мороженое, творожные сырки). Его и нужно учитывать, разрабатывая свою диету и пользуясь калькулятором калорий. Главное правило, которому нужно при этом следовать, — сделать свой рацион как можно более сбалансированным, не исключая физические нагрузки и полезное питание (в магазинах зачастую представлены диетические продукты с невысокой калорийностью и ванильным ароматом — сушки, галеты, специальное печенье и хлебцы).

При этом доказано и благотворное влияние натуральной ванили на человека, его сон, настроение, нервную систему (снятие раздражительности и тревожности), когнитивные функции, творческий потенциал. В ней содержится небольшое количество полезных микроэлементов (витамины группы B и PP). Важно понимать, что такими характеристиками обладает именно натуральное растение. Синтезированный ванилин, безусловно, имеет приятный запах, улучшающий вкус и аромат сладких блюд и разной выпечки, но его использование скорее просто нейтрально для здоровья.