Сколько сыпать декстрозы для карбонизации
Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.
Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.
Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.
Пример оборудования для карбонизации пива в кегах
Преимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.
Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.
Как приготовить праймер для пива
Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.
1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.
Сахар – самый плохой праймер
2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.
3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.
Сироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво
Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.
4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат. Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.
5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.
Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.
При карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер
Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.
Источник
Карбонизация пива – это процесс насыщения напитка углекислым газом (СО2). В качестве газирования пива можно использовать другой газ, к примеру, азот.
Но в настоящее время самым распространенным способом является углекислота, так как именно она подходит и для промышленного, и для домашнего пивоварения. Карбонизация необходима для того, чтобы улучшить образование пены и также усовершенствовать вкус готового напитка.
Способы
Карбонизация пива представляет собой насыщение напитка углекислотой, которая выделяется в результате расщепления дрожжами сахаров.
Карбонизация проходит по разному и происходит двумя основными способами:
- Принудительная карбонизация. Принудительный процесс представляет собой насыщение пива углекислотой путем механического прогона через емкость (кегу) с напитком. Этот процесс относится к промышленным и требует специального оборудования. Оправдывает себя только при регулярном приготовлении больших объемов пива.
- Естественная карбонизация. Этот способ унаследован от древнего опыта пивоваров. Он используется из века в век и на сегодняшний день мастера по изготовлению крафтовых напитков следуют именно этой традиции.
Естественная процесс
На сегодняшний день нет более спорного вопроса, чем розлив пива на карбонизацию в бутылки. Если не брать на рассмотрение саму сложность и трудоёмкость этого процесса (мыть и дезинфицировать бутылки, подготавливать праймер, переливать напиток в бутылки), то мы сталкиваемся с проблемой задачи праймера в бутылки.
Нет ничего проще, чем добавить сахар или глюкозу в бутылку, налить молодого пива, укупорить броненпробкой. Но на деле, не всё так просто! После завершения первичного брожения, в «молодом» пиве сахаров остается по минимуму (оно, как правило, несбраживаемое), но в нем продолжает содержатся живая культура дрожжей, которая способна работать.
Для того, чтобы простимулировать процесс вторичного брожения (карбонизации) нужен праймер. Праймер – это сусло, образовавшееся после первичного брожения, собранное непосредственно после варки. В его качестве может выступить и сироп, который необходимо приготовить непосредственно перед началом карбонизации.
Чтобы приготовить сироп потребуется:
- обычный сахар;
- декстроза или кукурузный сахар;
- мед;
- патока или солодовый экстракт.
Естественно, предпочтительнее использовать для карбонизации сусло, которое образовалось после первичного брожения.
Декстроза (сухая глюкоза)
Декстроза – преимущественное сырье, используемое в приготовлении сиропа. Его чаще всего добавляют в молодое пиво для лучшей карбонизации. Причина в том, что она полностью растворяется в жидкости, поэтому ее можно добавить непосредственно в бутылки во время разлива) и превосходно сбраживается, но при этом не влияет на вкус и цвет самого пива.
Период газирования пива составляет всего около двух недель. Каков расчет, сколько грамм декстрозы нужно добавлять для карбонизации? Многим пивоварам известно, что оптимальное добавление декстрозы для карбонизации – 9 грамм сырья на 1 литр пива. Соблюдая предосторожность, добавляем декстрозу только в прокипяченном виде.
Фруктоза
Фруктоза (по-другому левулеза). Одним из видов сахара, который быстрее всех ферментируется (т.е. сбраживается) является фруктоза. Фруктоза готовится из сладких фруктов, а не из сахарной свеклы.
Она очень сладкая и помимо естественного ее содержания в солоде и фруктах может быть получена из крахмалистых продуктов и иметь консистенцию сиропа.
Не стоит считать термин «высокофруктозный сироп» признаком того, что в нем содержится 100% фруктозы.
Это всего лишь означает то, что он сочетает 40% фруктозы и 60% глюкозы и других сахаров. Карбонизация фруктозой имеет основное преимущество – меньше отдает квасного привкуса. Дозировка – 8 грамм на 1 литр напитка.
Свекольный сахар
Свекольных сахар также используется для сбраживания продукта. Но главное соблюдать пропорции: 7 грамм сахара на 1 л пива. Его можно добавлять прямо в «натуральном» виде, или в смешении с водой до состояния густого сиропа. Небольшим недостатком добавления в напиток свекольного сахара в том, что он дает лёгкий привкус кваса.
Углекислота
Дозировка углекислого газа в пиве – 1 литр углекислоты на 1 литр напитка под давлением в 1 атмосферу при температуре воздуха в 20 градусов по Цельсию. Но для каждого стиля пива существуют свои показатели содержания углекислоты. Если не соблюдать эти нормы, то вкус напитка ухудшится.
| Стиль пива | Рекомендованный уровень сбраживания (содержание СО2), в ед. |
| Эль Британский | 1,5-2,3 |
| Эль Американский | 2,5-2,8 |
| Эль Бельгийский | 2-4,5 |
| Пшеничное пиво | 2,8-5,1 |
| Лагер европейский | 2,4-2,6 |
| Лагер американский | 2,5-2,8 |
Мед
Мед это по сути тот же сахар, но, естественно специфический. Но это натуральный и природный продукт. Мед следует использовать с особой осторожностью, поскольку кроме сахара мед содержит много биологически активных веществ.
Чтобы применить мед как праймер, его нужно подогреть и прокипятить в течении 8-10 минут. За это время большинство биологических соединений такого праймера распадется (при температуре выше 60 градусов).
Ферментирование меда происходит медленнее, нежели солодовый сахар или любой другой. Может использоваться в любом сорте пива. Важно соблюдать пропорции меда: 120 грамм на 23-25 литров напитка.
Солодовый экстракт (концентрат)
В качестве сырья для приготовления сиропа может быть использован и солодовый экстракт. Он существует в двух видах:
- сухой солодовый экстаркт;
- экстракт в виде сиропа.
- Сухой – легок в применении. Лучше всего отдавать предпочтение экстаркту светлого цвета, но,в принципе, подойдет любой цвет. Стоит выбрать неохмеленные концентраты солода, т.к. это может оказать влияние на аромат пенного напитка и на его вкусовые качества.
Но, в большей мере, это повлияет на цвет напитка. Экстракт можно приобрести в аптеке. Разводится в пропорции 9-12 грамм на 1 литр.
- Напиток с добавлением солодового экстракта, как правило,дольше карбонизируется. В основном, этот процесс занимает от десяти до четрындадцати дней.
Сбраживание этим концентратом идеально для браунов (коричневых) и темных элей, т.к. пиво с солодовым праймером обладает пенистую, плотную «голову», которая характерна для таких сортов пива.
Молодое сусло
Праймер в виде сусла считается самым популярным видом сбраживания пива в домашних условиях, поскольку в доме может не быть меда или даже сахара, а сусло есть всегда, ведь без сусла нет и пива. Его отличительная особенность – отсутствие любых посторонних привкусов и запаха.
Сколько же праймера нужно? Молодое сусло отбирают до добавления дрожжей, сразу после охлаждения. Пропорции:
- 10% праймера для ячменного пива;
- 8% для пшеничного.
Охлажденное сусло в промежутке от отбора до использования хранится в холодильнике до двух недель. Если закрадываются сомнения по отношению чистоты сусла, его можно повторно прокипятить и охладить перед карбонизацией, а затем уже добавлять в пиво.
Принудительный
Самым распространенным методом карбонизации «в кегах» считается карбонизация принудительным способом.
В этом случае необходимо просто охладить «кег», а затем поддавливать в него углекислоту. На протяжении нескольких дней углекислый газ будет насыщаться в пиве и полностью карбонизироваться.
Уровень карбонизации легко регулируется с помощью регулятора низкого давления на редукторе. Оптимальной считается насыщенность углекислотой – 2,2-2,6 объема. Это примерно 5 граммдвуокиси углерода на литр пива.
Такой метод считается наиболее экономным, поскольку не требует фильтрации и существенных затрат. Многие пивовары пользуются именно таким способом. Сбраживание пива «в кеге», при подаче нужного давления, становится идеальной на 3-4 день. С его помощью можно приготовить такие сорта пива, как:
- американский;
- классический английский;
- бельгийский сорт эля.
Зачем нужна таблица?
Чтобы достичь нужного уровня карбонизации, необходимо использовать специальную таблицу.
В ней указаны нужная температура напитка и соответствующие ей показатели давления в таре. Если давление выше и холоднее пиво, тем лучше в нем растворима углекислота.
Для того, чтобы наполнить пиво симпатичными пузырьками и сделать его привлекательным и пенящимся, необходимо обладать определенным навыком и мастерством. А оно, ка известно, приходит с опытом.
Полезное видео
Предлагаем посмотреть видео о методах карбонизации пива:
Источник
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
Процесс изготовления домашнего пива – дело довольно хлопотное. Ко всем этапам надо подходить ответственно, иначе качество пострадает. Карбонизация – один из важных этапов.
От того, как она проведена, зависят следующие характеристики:
- высота пенной шапки;
- насыщенность напитка;
- аромат;
- вкус.
Поэтому карбонизация заслуживает отдельного разговора.
Что такое карбонизация?
Этот термин подразумевает насыщение хмельного углекислым газом. После карбонизации появляются такие отличительные признаки, как:
- пена;
- неповторимый вкус и характерный запах;
- поднимающиеся вверх пузырьки.
Для карбонизации используют продукты, которые при контакте с пивным суслом выделяют СО2. В таких продуктах высоко содержание углеводов. Это сахар, мед и фруктоза.
Список не полон – народные умельцы приспособились включать в пивное сусло и другие компоненты. О них добавим пару слов чуть ниже.
Способы
Провести карбонизацию можно 2 способами:
- Принудительным.
- Естественным.
Первый – прерогатива промышленного производства, поскольку это трудозатратная и довольно дорогостоящая процедура. Для того, чтобы ее провести, требуется приобрести специальное оборудование — сифон, кеги, фитинги.
В будущее пиво подается под давлением углекислый газ. В итоге получается напиток, насыщенный мелкими пузырьками.
В домашнем пивоварении предпочтительнее естественная карбонизация. Дрожжи выделяют СО2, который и переходит в будущий напиток. Идет стимуляция вторичного брожения. Чтобы это случилось, необходимо использовать праймер (сахар, мед или другие углеводосодержащие продукты).
Как приготовить праймер?
Продумайте заранее, что вы возьмете в качестве материала, обогащающего ваше будущее хмельное. Может показаться, что это не имеет большого значения, ведь СО2, извлеченный из меда, ничем не отличается от такого же газа, полученного из шоколадного сиропа.
На самом деле разница существенная: и профессиональный дегустатор, и любитель пенного сразу почувствуют отличия во вкусе и аромате.
Свекольный сахар
Можно использовать свекольный сахар. В этом случае важно соблюсти пропорции: надо взять на литр пива 7 г сахара. Его разрешается добавлять прямо в «натуральном» виде, либо слегка разведя водой до состояния густого сиропа.
Пиво получится отменным, однако его будет сопровождать квасной привкус. Если вы ничего не имеете против и любите квас, то свекольный сахар – то, что нужно.
Фруктоза
Фруктозой тоже можно доводить пиво «до совершенства». Дозировка такая: на литр – 8 г. Интересно, что в данном случае напиток также станет «отдавать» квасом, но значительно меньше.
Глюкоза
Глюкоза – праймер, сходный по качествам с фруктозой. Берем из расчета 8 г на 1 л.
Все три праймера можно брать в сухом виде либо готовить сироп.
Считается, что сироп лучше, потому что так уменьшается вероятность попадания в сусло «чужих» бактерий и пиво выйдет качественным.
С другой стороны, сухой экстракт удобнее в применении.
Солодовый экстракт
Солодовый экстракт, возможно, будет чуть подороже, но на выходе получится прекрасное пенное – одно из самых лучших.
Экстракт можно купить в аптеке. Берем от 9 до 12 г на литр. Из экстракта необходимо сварить сироп, который и использовать для насыщения напитка углекислым газом.
Молодое сусло
Если праймером будет являться продукт, не «посторонний» сваренному суслу, то вкус окажется наиболее полным, оригинальным, без добавок.
В этом случае берем сусло, из которого готовится наше пиво, отделяем небольшой объем – достаточно 10%. Пусть все остальное остается бродить, а эти выделенные 10% переливаем в отдельную емкость и убираем в холодильник.
Когда вы поймете, что процесс брожения закончился, достаньте бутылку с молодым суслом из холодильника и смешайте оба ингредиента.
Другое
Если вы любите эксперименты, попробуйте разнообразить вкус получаемого напитка, применив:
- патоку;
- кленовый сироп;
- шоколадный сироп.
Пиво с легкими нотками шоколада наверняка понравится прекрасным дамам – любительницам сладкого!
Метод Кройзенинга
Считается наиболее «продвинутым» способом». Почему? Применяя этот метод, пивовары добавляют в сусло «зеленое», то есть несброженное пиво. Свежие дрожжи, которые поддерживают процесс брожения, «чистят», то есть убирают продукты, образовавшиеся в результате низового брожения.
Таким образом, напиток получается лишенным вредных примесей. Ничто не мешает наслаждаться его вкусом и запахом.
Срок карбонизации при применении метода Кройзенинга – от 3 до 4 суток. Это удобно: во-первых, всегда точно можно рассчитать, сколько времени понадобится для доведения пива до совершенства, а во-вторых, не нужно ждать неделю и более — скорость приготовления заметно сокращается в сравнении с другими способами.
Преимуществ у Кройзенинга достаточно: остается неизменным аромат, отсутствуют продукты побочного брожения.
«Кройзен» или «кройцен» — масса несброженого пива, которого должно быть примерно 20% от общего объема. Делаем так: предположим, мы хотим получить на выходе 19 л. Изначально готовим не 19, а 21 л сусла. Отливаем 4 л и ставим в холодильник.
Пусть все остальное бродит при комнатной температуре. За сутки до того, как вами «намечена» карбонизация, вынимайте этот праймер из холодильника и прогазируйте его кислородом. Потом туда добавьте дрожжи. Нужно дождаться, чтобы состав только-только начал бродить. Когда вы обнаружите, что процесс пошел, смешивайте оба сусла.
Существуют формулы, по которым пивовары рассчитывают точное количество необходимого «кройцена». Они довольно сложные, но если вы дружите с математикой, то вполне можете попробовать сделать все «по науке».
Возможные проблемы
Не всегда удается удачно подобрать праймер и точно рассчитать долю его в будущем напитке. Как их можно решить?
- Нередко приходится сталкиваться со следующей ситуацией: пиво находится в процессе наполнения углекислым газом уже пару недель, однако оно до сих пор не газировалось. Возьмите бутылку с напитком и переставьте в место потемнее. Подождите еще пару суток – не исключено, что в выбранном помещении просто было слишком много света.
- Другая проблема – емкость закупорена некачественной пробкой. Выньте пробку и закройте тару другой. Поставьте в темное место, предварительно как следует встряхнув ее.
- Иногда не удается точно рассчитать, сколько праймера добавить для насыщения напитка СО2. Тогда все решается просто: нужно добавить сырья.
- Бывает, ситуация складывается прямо противоположная: пиво перегазировалось. Попробуйте хорошенько охладить его и употреблять очень холодным. Главное – на застудите горло!
Чтобы наполнить напиток симпатичными пузырьками и сделать его привлекательно пенящимся, нужно обладать определенным мастерством. А оно приходит с опытом.
Если вы можете более подробно рассказать о том, как проводите карбонизацию, мы опубликуем ваши советы. Они точно пригодятся начинающим и помогут им сварить хмельной напиток с божественным вкусом.
Источник