Сыпь от глутамат натрия

Определение непереносимости глутамата

Непереносимость глутамата, или «синдром китайского ресторана», MSG symptom complex, Chines Restaurant Syndrome — комплекс симптомов, возникающих в организме в ответ на прием пищи, в состав которой входит глутамат натрия.

О пользе и вреде глутамата натрия написано много, некоторые считают эту добавку безвредной, правомерно предполагая, что глутамат — это не белок, соответственно и аллергию он вызывать не может. Однако не стоит путать два понятия: пищевая непереносимость и аллергия. Относительно данного усилителя мы говорим именно о непереносимости глутамата.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия (Е 621) — самая распространенная пищевая добавка, которая усиливает вкусовые свойства пищи. Глутамат взаимодействует со вкусовыми сосочками языка, вызывая умами-вкус. «Умами» в переводе с японского, означает пряный или острый. В европейскую кухню глутамат пришел из азиатской кухни. Японская, корейская и азиатская кухня основана на глютамате. Издревле для усиления вкусовых ощущений в пищу добавляли бульон из морских водорослей.

По своему химическому составу глутамат — белковый гидролизат. Эти соединения образуются при производстве консервов, твердых сыров и придают продуктам специфический пряный вкус. Несмотря на натуральное происхождение этого веществва, сторонники глутамата, утверждающие его безвредность, не совсем правы.

Где содержится глутамат?

К сожалению, глутамат содержится практически во всех современных продуктах. Его используют во всех странах мира, за год производят более 1.5 млн тонн глутамата, что уступает только производству поваренной соли.

Все отличие глутамата в том, что он не используется как приправа, его не найти на столе в солонках или перечницах. Глутамат добавляют в пищу на определенном этапе его производства. По своему виду глутамат — это белый кристаллический порошок, похожий на ту же соль. Современный глутамат производят из сахарного тростника, крахмала, сахарной свеклы. Для изготовления глутамата используют специальные бактерии Micrococcus Glutamicus.

Глутамат натрия содержится:

• Во всех мясных продуктах.

• В любых продуктах, которые предназначены для длительного хранения для усиления вкуса.

• Тушенка.

• Консервированные супы.

• Бульонные кубики.

• Соусы, в основе которых использовалось мясо.

• Замороженные продукты.

• Салатные заправки.

• Специи.

• Мороженое.

• Замороженный йогурт.

• В ресторанах глутамат добавляют в любую пищу.

• В закусках: чипсы, снеки, сухарики….

• В лапше быстрого приготовления.

Влияние глутамата натрия на организм человека

Несмотря на то, что глутамат натрия был изобретен в Японии в 1907 году, его исследование и влияние на организм человека стали проводиться только в 80-е годы ХХ столетия. Глутамат является важным составляющим нашего организма — натриевой солью глутаминовой кислоты. Основная роль глутаминовой кислоты заключается в передаче нервных импульсов в головном мозге. То есть, по мнению сторонников глутамата натрия, этот усилитель вкуса является аналогом нейромедиаторов. Так разве может он быть вреден, если вырабатывается организмом?

Вот на этот вопрос мы и попытаемся ответить.

В патогенезе многих серьезных заболеваний лежит нарушение функции глутаминовых рецепторов. Например, болезнь Альцгеймера, хорея Гентингтона. С одной стороны, нет никаких достоверных данных, утверждающих, что избыточное потребление глутамата натрия может привести к развитию данных заболеваний. Однако, японские ученые проводили эксперименты на крысах, в результате которых выяснилось, что большие доз глутамата способны вызывать повреждения сетчатки глаза. Ученые выдвинули гипотезу, по которой выделили особый вид глаукомы, связанный с потреблением глутамата натрия. Также в опытах была доказана связь между развитием ожирения и слабоумия с потреблением глутамата.

Многие сторонники потребления глутамата натрия ссылаются на Управление по пищевым продуктам США (FDA), которое классифицировала глутамат как безопасный продукт. Однако необходимо четко понимать, что эта классификация подразумевает отсутствие токсического эффекта и доказанным фактом того, что глутамат не вызывает развитие рака и нарушения развития плода у беременных женщин.

Тем же FDA было доказано, что глутамат натрия у некоторых людей вызывает кратковременные расстройства здоровья, которые получили название MSG symptom complex, что переводится как симптомокомплекс глутамата натрия, или синдром китайского ресторана, Chines Restaurant Syndrome.

Клиника непереносимости глутамата натрия.

1. Клиника развивается в первые два часа после употребления пищи с глутаматом.

2. Головная боль.

3. Тошнота.

4. Слабость.

5. Сонливость.

6. Чувство распирания в лице.

7. Учащенное сердцебиение.

8. Жжение по задней поверхности шеи, плеч, грудной клетки.

9. Онемение по задней поверхности шеи, отдающее в руки или спину.

10. Жар в лице, в руках, верхней части спины.

11. Развивается психоневрологический синдром — появляются насильственные мысли.

Некоторые женщины путают данные симптомы с приливами при климаксе, предменструальном или менструальном синдроме. Особенность симптомов заключается в том, что они развиваются в срок от 15 минут до 2 часов после приема пищи. Развитие симптомокомплекса более вероятно, если глутамат был принят натощак или же в жидком виде, например, супы.

Патогенез данных симптомов можно объяснить следующим: это не аллергическая реакция. У некоторых людей глутамат всасывается очень быстро, что может быть связано с генетическими особенностям. В результате глутамат быстро накапливается в крови, что приводит к повышению его концентрации в мозгу и воздействию на глутаминовые рецепторы.

Когда стоит заподозрить непереносимость глутамата?

По мнению ученых? заподозрить непереносимость глутамата следует людям, которые часто страдают:

• мигренями;

• вегето-сосудистой дистонией;

• диэнцефальным синдромом;

• гипоталамическим синдромом;

• фибромиалгиями;

• непереносимостью нитроглицерина;

• рецедивирующими синуситами, в частности этмоидиты;

• Перенесенные нейроинфекции и черпно-мозговые травмы;

!Приближение менструального цикла у женщин, спортивные нагрузки перед приемом пищи и одновременный прием алкоголя способны усугублять тяжесть течения непереносимости глутамата!

Как и при любой пищевой непереносимости, существуют разные степени непереносимости глутамата. В некоторых случаях организм может отреагировать даже не малейшее количество глутамата, попавшего в организм. В этом случае необходимо полностью отказаться от глутамата.

Во многих странах мира в ресторанах принято показывать карточки с надписью “No MSG”, то есть без глутамата. Такие обозначения общеприняты и их понимают в любой стране мира. Однако в любом случае предпочтительно домашнее питание с исключением из рациона глутамата.

В нашем магазине AllergyFree в можете приобрести продукты с такой же маркировкой: “No MSG”. Мы сотрудничаем только с теми производителями, которые четко отслеживают наличие глутамата в своей продукции и ставят соответствующие маркировки на изделиях.

Следующая рекомендация для людей, с непереносимостью глутамата натрия — употреблять продукты с замедленной скоростью всасывания. То есть не рекомендовано употреблять бульоны и супы. Также не следует принимать продукты, достоверно богатые глутаматом, натощак.

!Реакция на глутамат дозозависимая!

Медикаментозного лечения непереносимости глутамата не существует. Можно проводить только симптоматическую терапию.

При выборе продуктов необходимо обращать внимание на состав продукта, или ингредиенты, ingredients. Глутамат натрия, не смотря на его «безопасность», относится к той категории ингредиентов, которые должны обязательно отражаться на этикетке. Он может быть закодирован следующими словами и символами:

• Глутамат натрия.

• Глутаминат натрия.

• Глутамат.

• MSG.

• Monosodium glutamate.

• Sodium glutamate.

• E 621.

• Vestin.

• Glutamate.

• Flavor enhancer.

!Однако не стоит доверять надписям на этикетке, все эти обозначения указывают только на то, что в продукте нет кристаллического глутамата!

В таких случаях производители добавляют тот же глутамат, только полученный после ферментативной обработки некоторых продуктов — белковый гидролизат. К сожалению, такое положение вещей узаконено, и вместо надписи «глутамат» можно встретить надпись «ферментированные соевые бобы», что по сути и говорит о наличии глутамата. Именно поэтому людям с непереносимостью глутамата можно покупать только специализированные продукты от сертифицированных производителей.

Литература:

1. The safety evaluation of monosodium glutamate // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S

2. He K, Zhao L, Daviglus ML, et al (August 2008). «Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study». Obesity (Silver Spring) 16(8): 1875–80

3. Вещество с умами: вкус. Синдром китайского ресторана. Популярная Механика, Апрель 2012

4. Tarasoff L., Kelly M.F. (1993). «Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review». Food Chem. Toxicol. 31 (12): 1019–1035 

Глутамат натрия часто называют “усилитель вкуса” но это не совсем так. Глутамат натрия на самом деле имеет свой собственный набор , который призван стимулировать аппетит.

Содержание

1. Что такое глутамат натрия?
2. Как применяется глутамат в пищевой промышленности?
3. В чем разница между Е621 и глутаматом натрия?
4. Где купить и как использовать?
5. Как понять есть ли аллергия на глутамат натрия?
6. Чем вреден глутамат?
7. Вызывает ли глутамат натрия привыкание?
8. Сколько глутамата натрия съедают каждый год?

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия или как его еще называют “глютомат” – это усилитель вкуса в виде белых кристаллов, который не имеет никакого запаха. Суть его работы вот в чем. На языке любого человека есть четыре основные зоны вкусовых рецепторов отвечающих за ощущение соли, сладости, кислости и горькоты. Так вот глутамат может не просто воздействовать на все эти четыре зоны одновременно, он еще, как никто другой, воздействует на пятую синтетическую зону, которая вместе с четырьмя вкусовыми и образует то буйство ощущений и красок, которые приписывают глутамату.

Глутамат натрия является естественной частью некоторых свежих продуктов, например, томаты, сыр пармезан, рыба, кукуруза и грибы. Глутамат является производным от соли глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота является аминокислотой. Эти аминокислоты, необходимые для любой функции в организме.

Для большинства ученых в отношении среднего использования глутаминовой кислоты в рационе не имеет никаких проблем. В очень высоких дозах эта кислота может, в некоторых случаях быть вредным. Симптомы: онемение, головокружение, потливость и тошнота.

Это довольно удивительно, что нет никаких установленных максимальных значений, которые могут использоваться в пищевых продуктах, потому что это было доказано путем проведения исследований, что некоторые люди, при высоких концентрациях глутаминовой кислоты, могут иметь аллергию.

ВАЖНО. Следует различать глутаминовую кислоту, которая помечается производителями как “натуральная пищевая добавка” и глутамат натрия – синтетический продукт, который маркируется как добавка E621. Их свойства совсем не одинаковые.

Как применяется глутамат в пищевой промышленности?

Очевидно, что в пищевой промышленности глутамат натрия используется как пищевая добавка, которую можно приобрести в свободном доступе.

Чаще всего глутамат используется в ресторанной промышленности и при промышленном создании следующих видов продуктов: чипсы, сухарики, корейские продукты, колбасы и сосиски, бульонные кубики, лапша быстрого приготовления, готовые соусы, консервы и замороженные полуфабрикаты.

Заметили одну особенность? Да-да, глутамат входит в состав всего того, что не считается полезной едой и всего того, от чего нам так сложно отказаться, если попробовать хотя бы кусочек. Вспомните как рука тянется за чипсами, стоит только открыть пачку и вы сразу получите отчетливое представление о механизме того, как работает глутамат натрия с вашими вкусовыми ощущениями.

Вместе с тем глутамат не является запрещенной добавкой и как мы уже говорили его можно свободно приобрести в магазине.

В чем разница между Е621 и глутаматом натрия?

Разницы нет совсем. Это разные названия одной и той же пищевой добавки. Вернее одно, глутамат натрия – это полное название добавки, а Е621 – это номер согласно международной классификации добавок.

Если на упаковке вы не видите надписи “глутамат натрия” не спешите радоваться натуральности продукта, поищите обозначение E621.

Где купить и как использовать?

Пищевая добавка свободно продается во всех продуктовых магазинах, а также в многочисленных интернет-магазинах. Она не дорогая и очень доступная. Средней величины пакетик весом в 400 грамм обойдется вам в $5-6. В интернете можно его заказать прям с доставкой на дом.

Признанными мастерами по использованию глутамата являются корейские и китайские кулинары. Вообще азиатская пища настолько пронизана добавками способствующими усилению вкуса, что со временем даже появился термин “синдром китайского ресторана”. Это когда после принятия азиатской пищи у вас повышается давление, потоотделение, краснеет кожа. С одной стороны этот эффект можно отнести к действию глутамата, с другой – остроте и пряности азиатской кухни.

Использование в домашних условиях глутамата натрия должно быть очень осторожным по двум причинам. Во-первых европейские и американские компании, которые следят за безопасностью качества питания, маркируют глутамат как “безвредный для здоровья до определенной концентрации”. Во-вторых, наши отечественные ученые обозначают норму внесения Е621 в пищу в пропорциях до 10 г на 1 кг продукции. Превышать эту концентрацию в быту категорически не рекомендуется.

Что мне делать, если я подозреваю, что у меня аллергия на глутамат натрия?

Кто не уверен и наблюдает симптомы, должен обратиться к врачу и сообщить о своих подозрениях. Нужно пройти исследования, которые подтвердят или опровергнут аллергию. Если эта информация подтвердится, и анализ покажет, что вы имеете аллергию на глутамат натрия, то лучше всего воздержаться от готовой продукции, а еду, которую вы заказываете в ресторанах, контролировать, чтобы она была без глутамата.

Чем вреден глутамат?

Глутамат вреден своей концентрацией при синтетическом производстве. Диетологи отдельно отмечают его полезные свойства. Например, его применяют при лечении гастритов с пониженной кислотностью или при гипертонических болезнях, а также для лечения заболеваний нервной системы.

Однако, применение глутамата в современной пищевой промышленности и его близость к консервантам постоянно будоражит общественность и заставляет проводить все новые и новые исследования, включающие в себя проверку на канцерогенность и мутогенные активности.

Еще раз важно различать глютаминовую кислоту, которая сама по себе не вредна и ее синтетический аналог – глутамат, который имеет токсические свойства. Натрий, даже в виде поваренной соли, при передозировке ─ яд. Мощный нейромедиатор влияет на мозговую деятельность и на ЦНС.

Ну и, конечно же, вокруг глутамата существует куча различных мифов. Например, что именно он провоцирует ожирение целых наций из-за постоянного переедания такой вкусной пищи.

Вызывает ли глутамат натрия привыкание?

Да. Это нельзя сравнить с наркотической зависимостью, но во всех исследованиях отмечается, что испытуемые жаловались на потерю интереса к еде без глутамата натрия по причине ее постного и не выраженного вкуса, после регулярного приема пищи с глутаматом.

Как и во всех остальных случаях связанных с пищевыми добавками, действует золотое правило: лекарство отличается от яда только дозой. Поэтому старайтесь ограничивать попадание глутамата натрия в свой организм, однако пачка чипсов с хорошим футбольным матчем еще никого не убила :).

Сколько глутамата натрия съедают каждый год?

200 000 тонн. Двести! Тысяч! Тонн! Такое вот годовое потребление одной пищевой добавки