Когда сыпать куркуму в плов

Куркума — традиционная приправа в национальных кухнях Индии, Камбоджи, Индонезии, Шри-Ланки, Китая, Японии. Древнейшая специя и поныне почитается здесь как природный антибиотик, натуральный антиоксидант и антидепрессант.

Однако ароматические, вкусовые и лекарственные свойства куркумы хорошо изучены и за пределами Юго-Восточной Азии. Добавление экзотической специи в маринады, пловы, супы, мясные и рыбные блюда, мучные изделия, коктейли стало привычной кулинарной практикой многих стран.

Сколько куркумы нужно для плова

Решение, сколько куркумы следует добавлять в плов, зависит не только от предложенной рецептуры, но и от ряда других факторов.

У приправы есть важное преимущество перед другими специями: ее можно сочетать с любыми продуктами. Будучи «родственницей» имбиря, она имеет перечный аромат с горькими нотками и легкими оттенками дерева и мускуса.

В продаже имеется порошок приправы или набор специй для плова, содержащий куркуму. Важно, чтобы в пакетике не было никаких усилителей аромата, вкуса и синтетических красителей.

Порошок подбирается светло- или ярко-оранжевый. При приготовлении приправы в домашних условиях выбираются свежие корни без порезов, повреждений, темных пятен, без запаха гнили и плесени. Подготовленный порошок после сушки хранится в стеклянных банках.

Обращается внимание на сроки хранения. Молотая куркума хранится не более 2-3 лет. Если нет привычного аромата и горьковатого вкуса, это уже не та специя.

Различия в изготовлении приправы, заканчивающийся срок годности сказываются на добавляемом в пищу количестве специи.

Важен и такой момент. Куркума содержит витамины группы В, а также С, Е, К, магний, фосфор, кальций, железо, медь, йод, калий, эфирные масла, борнеол, терпены, красители, жирные кислоты, комплексно воздействующие на работу организма. Они стимулируют секрецию желудка, улучшая пищеварение, активируют антикоагулянтные свойства.

Поэтому в применении специи следует соблюдать меру. Куркума противопоказана при:

• желчнокаменной болезни;
• острой язвенной болезни желудка;
• гастрите с повышенной кислотностью;
• острой диарее;
• индивидуальной непереносимости.

С осторожностью применяют куркуму перед операцией, при гипотензии, биологической дискинезии, снижении свертываемости крови, экземе и др.

В рецептах всегда четко указывается дозировка гвоздики, ореха, кориандра, молотого перца, а сколько этой восточной пряности положить в плов с куркумой, хозяйка или повар решают сами.

Рецепты предлагают разные варианты на 1 кг риса: 1/3 — 1 ч.л. качественной (подчеркиваем!) специи. Иногда расчет может быть таким: на данное количество крупы берут 1/4 ч.л. куркумы, на прочие продукты — 1/8 ложки на килограмм всех входящих в плов ингредиентов.

Есть менее определяемые количества: «на кончике ножа», «щепотка» или «по вкусу». Осторожность понятна: при излишке куркумы плов становится горьким. Но там, где специя присутствует в достаточном количестве, блюдо приобретает красивый золотистый цвет, необычный вкус и аромат.

Когда необходимо добавлять куркуму в плов

Классика требует добавлять в плов ярко-оранжевый шафран. Но эта специя сверхдорогая, и ее заменяют куркумой, имеющей схожие свойства. Средневековый путешественник Марко Поло, отмечая эту схожесть, с сожалением писал, что «это не шафран».

В тысячелетнюю историю приготовления плова разные народы привнесли свое видение, каким он должен быть. Поэтому нет классического рецепта с обязательной дозировкой специй и временем их закладки. Но куркума во всех национальных кухнях включена в рецептуру плова для придания ему своеобразия, насыщенности и красоты.

Добавлять куркуму в плов чаще всего рекомендуют вместе с другими добавками до закладки риса на стадии жарки овощей с мясом. Тогда рис будет медленно пропитываться специями в бульоне, который остается после тушения.

Но есть обоснованное мнение, что это стоит делать ближе к концу варки. Желтый цвет рису придают куркуминоиды, содержащиеся в куркуме. Во время приготовления до 80% этих веществ исчезает.

Кладут куркуму в плов постепенно, небольшими порциями, пробуя.

Рецепт приготовления плова с куркумой

Ингредиенты

Считается, что плов без специй — просто рисовая каша. Традиционно в композицию входят: джира (зира, тмин), куркума, смесь перцев, включая душистый, сладкий перец, чеснок. В Европе популярны: горчица, мускатный орех, гвоздика.

Набор специй, по мнению гурманов, зависит от мяса, которое будет использоваться. Для плова с говядиной, например, добавляют кориандр, базилик, к курице — орегано, тимьян.

У курицы мясо нежное, плов получается не слишком жирным, поэтому блюдо может оказаться острым. Его не рекомендуют перегружать специями.

Для приготовления пряного плова с курицей необходимы:

1. Специи:

• тмин — 1 ч.л.;
• сушеный красный перец — 2 ч.л.;
• чеснок — 3-4 зубчика или целая головка без сухих чешуек;
• черный перец — 1/3 ч.л.;
• перец чили — на кончике ножа;
• куркума — щепотка (вариант — ½ ч.л.);
• соль — по вкусу;
• петрушка — 1 небольшой пучок.

Сушеный красный перец разминают в ступке, тмин, черный перец (горошком) перемалывают. Все компоненты смешивают. В смесь можно добавить сушеный чеснок, если не будет использоваться свежий. Зелень следует класть в конце варки.

2. Мясо курицы — 800 г.

3. Рис (лучше длиннозернистый, басмати) — 300-400 г.

4. Овощи:

• морковь — около 100 г;
• лук — 1 шт. (средняя);
• сушеные помидоры (по желанию).

5. Растительное масло — 50 г.

6. Вода в пропорции к рису — 2:1

Приготовление

Первоначально подготавливают рис, чтобы он не слипался: насыпают в глубокую миску, заливают холодной водой, перемешивают. Мутную воду сливают, повторяя промывание несколько раз. Рис оставляют в воде для набухания на 20-25 минут.

Курицу моют, нарезают кусочками среднего размера. Затем обрабатываются овощи: лук нарезают полукольцами, морковь измельчают на терке или нарезают тонкой соломкой, чеснок очищают. Зелень петрушки моют.

В казанок или кастрюлю с толстым дном и стенками наливают масло, в которое насыпают все специи, кроме петрушки и чеснока (в том случае, если он не сырой). Как только аромат специй усилится, в масло кладут лук, спустя 1-2 минуты — морковь. Все жарится на небольшом огне при постоянном помешивании до получения золотистого оттенка лука.

Затем вместе с овощами 3-4 минуты обжаривается мясо курицы. В содержимое можно добавить кипяченой воды и потушить продукты в течение 5-7 минут.

Рис аккуратно выкладывается на овощи с мясом и заливается кипятком осторожно по стеночкам, так, чтобы вода покрывала рис на 2 см выше верхней границы крупы. Деревянной палочкой в рисе делают отверстия, в которые дополнительно добавляют соль и специи.

Если берется головка чеснока, то ее слегка вминают в рис по центру казана.

Подготовленный плов ставится на огонь, доводится до кипения. После чего огонь убавляют и блюдо варят до полного впитывания воды. Если плов покажется сыроватым, добавляют кипяток. Пока еще вода полностью не исчезла, в отверстия в рисе насыпаем куркуму, если ее не добавляли в мясо на стадии тушения.

Процесс варки на среднем огне займет 30-40 минут. Чесночная головка убирается. Сразу на стол не подавать, пусть блюдо постоит под крышкой.Зелень петрушки лучше добавить в готовый плов уже в тарелке.

Заключение

Кулинарные традиции Востока пришли к нам вместе со знаниями о лечебных свойствах куркумы. Это и лекарство, и незаменимый ингредиент для плова. Куркума более других специй «ответственна» за приготовление блюда.

Ее не должно быть много. Задача специи — подчеркнуть вкус и аромат блюда, сделать его визуально привлекательным. Отсутствие куркумы в плове приведет к тому, что ожидаемый вкус окажется недостижимым, а ее избыток безнадежно испортит блюдо.

Плов с куркумой сегодня готовят многих хозяйки. Это блюдо восточной кухни из мяса и риса с добавлением различных специй и трав. Невозможно сказать, какой народ начал первым готовить его. Известно лишь то, что его начали готовить еще в 1-3 веке до н.э. — когда на Востоке начали культивировать рис. Нынче принято относить плов к узбекской кухне, которая славится своим умением сочетать продукты в самых неожиданных тандемах.

Традиционно плов состоит из 5 основных ингредиентов, которые не меняются:

• Мясо.
• Рис.
• Лук.
• Морковь.
• Масло.

Так же в это блюдо добавляются специи, в числе которых почетное место занимает куркума (это порошкообразная приправа из корня куркумы). Она относится к роду имбирных растений. Имеет характерный желтый цвет и придает блюду пряные нотки. Изначально куркума как приправа зародилась в Индии. Там же ее использовали в лечебных целях.

На заметку! Еще одно свойство порошка куркумы – окрашивать в желтый цвет текстиль. Поэтому ее еще называют природным красителем.

Полезные свойства этой приправы очень многогранны. Она помогает при различных воспалительных процессах, предотвращает развитие рака, выступает в качестве растительного антисептика. Поэтому, добавляя куркуму в плов, можно сделать блюдо не только вкусным, но еще и полезным.

Сколько добавлять куркумы в плов

Как и любая приправа, куркума может не только улучшить вкусовые и внешние качества готового продукта, так и испортить его. Все зависит от количества добавленной приправы, поэтому стоит знать, сколько куркумы добавлять в плов.

Специю принято добавлять в плов небольшими порциями, с осторожностью, чтобы не перебить настоящий аромат плова. Умеренное количество пряности окрасит плов в приятный желтый цвет и добавит нотки аромата перца, смешанного с апельсином. Обильное добавление приправы окрасит рис в неприятный оранжевый цвет и придаст блюду горечь с примесью остроты.

Когда добавлять куркуму

Так же важно знать, когда добавлять нужно куркуму в плов. Учтите следующие рекомендации:

• Идеальное время для приправы – это когда мясо, лук и морковь уже потушились, а рис еще не залит водой и не готов, тогда приправа в полной мере даст рису аромат и цвет.
• Если добавить приправу, пока тушится мясо, то у зирвака будет неприятная горечь и из-за цвета не будет понятно, поджарилось мясо или нет.
• При более позднем добавлении приправы она не сможет отдать все свои качества блюду в полной мере.

Рецепты

Узбекский плов с куркумой

Для идеального узбекского плова необходимо подобрать самые лучше и свежие ингредиенты.

Список продуктов для плова:

 Мякоть баранины – 800 грамм. В идеале – мясо задней ноги молодого барашка.

• Рис – 900 грамм. Идеальным считается сорт Девзира из Ферганской долины.
• Морковь – 500-600 грамм. Для плова подойдет только плотная, твердая немолодая морковь.
• Репчатый лук – 500 грамм.
• Головка чеснока цельная.
• Растительное масло – 100-150 грамм.
• Курдючный жир – 100-150 грамм.
• Соль – из расчета на рис.
• Смесь специй для плова – молотый кумин, барбарис, куркума, чеснок.

Порядок подготовки:

1. Рис промывается холодной водой в несколько этапов. И оставляют лежать в воде минимум несколько часов.
2. Мясо вымыть и нарезать на порционные куски.
3. Нарезать лук полукольцами.
4. Морковь надробить крупными брусочками.
5. С чеснока срезать корешки до оголения зубчиков.

Процесс приготовления:

1. В большом казанке с плотным дном выжарить жир. Извлечь шкварки и долить масло.
2. В горячее масло с жиром добавить лук и хорошо обжарить до появления приятной золотисто-коричневой корочки.
3. Добавить в казан мясо и хорошо прожарить до образования румянца на баранине.
4. Добавить брусочки моркови и обжарить на сильном огне. Затем добавить немного кипятка и тушить на среднем огне под прикрытой крышкой.

Интересный факт! Тушенное мясо с луком и морковью после обжарки называется зирвак!

5. После того, как мясо стало мягким, можно добавлять рис. Для этого нужно слить воду с риса и аккуратно разложить его по поверхности зирвака.
6. Сверху насыпать тонким слоем приправу. В центре немного «утопить» и рисе головку чеснока. Посолить из расчета на один килограмм риса – одну столовую ложку соли.
7. Можно заливать водой. Главное это делать аккуратно. Есть два способа, залить воду не нарушив поверхность риса

• Далее готовим с помощью шумовки. Перевернуть шумовку выгнутой стороной вверх, аккуратно наливать воду на шумовку. Вода тонкими струйками будет литься на рис и не повредит поверхность
• С помощью ножа. Нож развернуть плоской стороной. Кончик ножа должен быть направлен к стенке казана, в котором готовят блюдо. Аккуратно наливать воду на нож, чтобы вода стекала с ножа на стенки казана.

8. Уровень воды должен немного прикрывать крупу. Максимум на один сантиметр.
9. НЕ МЕШАТЬ! Идеальный плов после добавления злака не мешают, тогда он получается более рассыпчатым.
10. Накрыть и поставить на сильный огонь.
11. После закипания воды, тушить на маленьком огне в течение 30 минут.
12. Через 30 минут открыть крышку казана, дать выйти пару. Убрать головку чеснока. Смешать готовый рис с мясом и накрыть. Чтобы рис напитал в себя аромат мяса.
13. Плов готов, его можно выложить на большое блюдо украсить сверху зеленью и головкой чеснока.

Иранский плов с куркумой, апельсином и миндалем

Такое неожиданное сочетание продуктов удивит гостей и одарит хозяйку комплиментами. Готовить такой плов надо с любовью и быть уверенным во вкусном результате. Это блюдо разительно отличается от привычного плова, потому что мясо готовится отдельно от риса.

Для иранского плова приготовить:

• Рис басмати – 1000 грамм.
• Репчатый лук — 2-3 головки.
• Морковь – 1000 грамм.
• Апельсин – 2штуки.
• Орехи миндаля – 100 грамм.
• Изюм черный – 100 грамм.
• Курага – 100 грамм.
• Фисташки – 100 грамм.
• Мука – 100 грамм.
• Соль и сахар – по ½ чайной ложки.
• Шафран – 1 щепотка.
• Масло топленое – 150 мл.
• Вода – 100 мл (50мл холодной и 50 мл горячей).

Соус Хареш:

Куркума – 1 чайная ложка.

• Кориандр – 1 столовая ложка.
• Зира – 1 чайная ложка.
• Масло растительное – 150 мл.
• Перец черный.
• Мясо баранины на кости – 1,3 килограмма.

Подготовить ингредиенты:

 Морковь нашинковать небольшой соломкой.

1. Курагу поделить на 4 части, немного отложить в сторону для украшения
2. Шафран и сахар смешать и залить стаканом крутого кипятка
3. В только что закипевшую воду положить Басмати и варить не более 20 минут. Высыпать на дуршлаг и хорошо вымыть проточной ледяной водой. Рис не должен успеть полностью свариться.
4. Перемешать муку и соль, добавить 3 столовой ложки воды, замесить плотное тесто. И тонко раскатать в круглую лепешку. Обжарить без масла до готовности.
5. С цитрусовых удалить шкурку и тонко порезать.
6. В сковороду налить немного топленного масла, обжарить в масле изюм до набухания и убрать, добавить еще немного масла и обжарить миндаль в течении 1-2 минут.
7. Добавляя масло по мере необходимости обжарить фисташки, курагу и морковь.
8. В остатках масла пожарить цедру апельсина до появления яркого запаха, примерно 30-40 секунд.

Процесс приготовления:

1. Дно казана смазать топленым маслом, с помощью кулинарной кисти, выложить лепешку, разровняв края.
2. Смазать лепешку и выложить ¾ от всего риса.
3. На басмати выложить ровным слоем орехи, цедру, морковь, изюм и курагу и закрыть остатками риса.
4. В центр риса вылить остатки масла.
5. По краю риса вылить смесь шафрана с сахаром. Благодаря такому поливу, он окрасится частями и будет красивого бархатного оттенка.
6. Плотно закрыть и установить на сильном огне. Как только разогреется казан, убрать огонь и варить 50-60 минут.

Приготовление соуса Хареш:

Нашинковать лук ракушками. Поделить луковицу на 4 части, затем каждую часть еще на 3 части. Разобрать по отдельности каждую ракушку.

1. Раскалить еще один казан, добавить масло для жарки. Обжарить луковые ракушки со специями.
2. Когда лук станет красивого золотого цвета, добавить нарезанное мясо.
3. Мясо жарить до получения темной корочки, добавить воду, после закипания оставить на слабом огне в течение полтора часа, чтобы мякоть легко отходила от кости
4. Персики располовинить, извлечь кость и смазать лимонным соком.
5. Готовую баранину вложить на противень, уложить сверху персики и запечь в духовке, при 180 градусах 20 минут.

Подача:

В большое блюдо выложить плов на лепешке, украсить зеленью, сухофруктами и цедрой апельсина. Можно разрезать лепешку подстать апельсину.

На второе блюдо выложить баранину украсить зеленью и подавать на стол.

Плов – это уникальное блюдо, которое украсит стол в любой праздник. Его можно готовить и зимой и летом. И наверно никто не откажется от красивого кусочка мяса с вкусным ароматным рисом. Главное во время готовки плова добавлять куркуму умеренно, не переборщить с приправой. Приготовив пару раз такое блюдо, можно выбрать рецепт который подойдет любой хозяйке.