Когда сыпать соду в тесто
Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?
Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.
Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.
Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.
Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.
Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.
Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.
Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.
При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.
Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.
Скороспелое сдобное тесто:
Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)
Молоко – 1 л
Маргарин (для выпечки) – 500 г
Дрожжи прессованные – 100 г
Сахарный песок – 100 г
Соль – 25 г
Яйца – 4 шт
Сода пищевая – 10 г
Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.
Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.
Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.
Тесто для пирога:
Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)
Сметана — 200 г
Яйца крупные – 3шт.
Маргарин для выпечки — 150 г
Сахарный песок — 200 г
Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)
Пищевая сода — 3 г
Водка — 40 г
Тесто для пиццы:
Пшеничная мука в/с -1 кг
Яйца (средние) – 3 шт
Молоко – 300 мл
Кефир – 200 мл
Дрожжи прессованные – 30 г
Сода пищевая – 5 г
Соль – 10 г
Сахарный песок – 10 г
Масло сливочное – 60 г
Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.
https://hlebinfo.ru/pishhevaya-soda-v-drozhzhevom-teste.html
Источник
алла2807Поваренок 4 уровня
- 10 декабря 2009, 15:19
- 20675
Для любой выпечки. Быстро, и минимум усилий.
Ингредиенты для «Дрожжевое тесто с содой»:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2940.2 ккал | белки 79.9 г | жиры 20.9 г | углеводы 613.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 269.7 ккал | белки 7.3 г | жиры 1.9 г | углеводы 56.3 г |
Рецепт «Дрожжевое тесто с содой»:
Все перемешать, всыпать 3 ст. муки, вымесить тесто, смазав ладонь растительным маслом (2 -3 ст. л).
Поставить тесто в теплое место, дать подойти, после чего сразу поставить в духовку и выпекать.
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Описание: Для любой выпечки. Быстро, и минимум усилий.
Другие варианты рецепта
4527
3837
2977
2625
2422
2416
1848
1654
980
859
844
827
766
459
392
380
358
355
282
266
264
258
242
235
181
169
131
128
84
77
76
71
45
44
41
37
32
Похожие рецепты
241
2058
2866
349
45
15362
36
85
3895
Опрос
Вы соблюдаете режим самоизоляции?
Источник
Сегодня я расскажу, как готовлю удивительно пышные и вкусные рулетики со щавелем. Но начинка может быть любой. Тесто я делаю не совсем обычным способом. Добавляю в него и дрожжи и соду, а поднимается оно вообще в холодильнике. Но результат вас точно порадует. Теперь это мой любимый рецепт. Итак, приступим. Точное количество ингредиентов укажу, как всегда, в конце статьи.
Смешиваем муку, сахар, соль и соду. Для чего здесь сода, расскажу чуть позднее. Муки берем на 50 г меньше, чем указано в рецепте, остальное будем подсыпать по мере необходимости. Муку обязательно просеиваем. Так мы очищаем ее от загрязнения и насыщаем кислородом, что очень важно для получения пушистого теста.
В отдельной миске растворяем дрожжи в тёплом молоке.
Еще в одной миске делаем сдобную основу. Для этого смешиваем яйца (один желток из которых убираем на смазку изделий), размягченное сливочное масло и кефир. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Все перемешиваем. Масса будет неоднородной.
В муку вливаем массу из молока и дрожжей, перемешиваем, затем добавляем сдобную основу и замешиваем тесто, вначале в чашке, а потом перемещаемся на стол.
Стол слегка присыпаем мукой, оставшейся по рецепту, и приступаем к вымешиванию. Это займет около 10 минут. Тесто должно получится эластичным, гладким и не прилипать к рукам. Муку добавляем постепенно, но она может и не понадобиться.
Готовое тесто кладем в смазанную растительным маслом миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре ровно на 30 минут. После чего убираем в холодильник на 1,5-2 часа.
А теперь про соду. Сода делает тесто более пышным, расслабляет клейковину, что облегчает процесс раскатывания, а так же маскирует характерный дрожжевой запах. ВАЖНО! Класть ее необходимо точно по норме, указанной в рецепте!
А теперь займемся начинкой. У меня щавель.
Отрываем стебли, оставляем только листочки, моем, сушим полотенцем, измельчаем и отправляем на сковороду со сливочным маслом.
В процессе приготовления, щавель становится мягким, сильно уменьшается в объеме и темнеет. Как только все эти процессы произошли, снимает с огня и охлаждаем.
Тесто делим на части. У меня получилось 16 кусочков. Формируем их в продолговатые булочки, прикрываем пищевой пленкой.
И сразу приступаем к раскатке первого кусочка. Раскатываем в тонкие полоски, выкладываем щавель, посыпаем сахаром и заворачиваем в рулет.
Раскатываем тесто
Раскатываем тесто
Раскатываем тесто
Раскатываем тесто
Складываем готовые рулеты на противень, смазанный сливочным маслом. Даем хорошо подняться. У меня ушло 30 минут.
Смазываем сверху желтком, смешанным с 1 столовой ложкой молока и отправляем в разогретую до 180° духовку на 20 минут. Но смотрите по своей духовке.
Готовые рулеты
Для теста нам понадобится:
Молоко — 125 мл и 1 ст.л. для добавления в желток
Кефир — 125 мл
Дрожжи — 15 г прессованных (5 г сухих)
Сахар — 3 ст.л.
Масло сливочное — 50 г
Яйца — 2шт
Соль — 7 г (1 чайная ложка с небольшой горкой)
Сода — 2 г (или половина чайной ложки без горки)!
Мука — 500-550 г
Для начинки:
Щавель листья — 200 г
Сливочное масло — 20 г
Сахар по 1 ч л без горки в рулет
Как я пеку батоны на любой вкус, смотрите здесь.
Благодарю за лайк! Чтобы не пропустить мою новую публикацию, подписывайтесь на канал (для этого жмите сюда).
Источник
Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?
Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.
Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.
Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.
Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.
Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.
Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.
Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.
При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.
Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.
Скороспелое сдобное тесто:
Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)
Молоко – 1 л
Маргарин (для выпечки) – 500 г
Дрожжи прессованные – 100 г
Сахарный песок – 100 г
Соль – 25 г
Яйца – 4 шт
Сода пищевая – 10 г
Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.
Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.
Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.
Тесто для пирога:
Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)
Сметана — 200 г
Яйца крупные – 3шт.
Маргарин для выпечки — 150 г
Сахарный песок — 200 г
Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)
Пищевая сода — 3 г
Водка — 40 г
Тесто для пиццы:
Пшеничная мука в/с -1 кг
Яйца (средние) – 3 шт
Молоко – 300 мл
Кефир – 200 мл
Дрожжи прессованные – 30 г
Сода пищевая – 5 г
Соль – 10 г
Сахарный песок – 10 г
Масло сливочное – 60 г
Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.
Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.
Источник