На что сыпать муку на стол

Прочитайте данную информацию,думаю,что пригодится.
[cut]
Если муку хранить в слишком теплом месте, она прогоркнет.

При хранении во влажных помещениях мука приобретает запах гнили и в ней могут завестись мучные вредители.

Когда запасы мухи бывают значительными (например, в сельской местности), ее можно хранить не в деревянных ларях, как раньше, а в мешках, но устанавливают их не прямо на пол, а на деревянные решетки и не вплотную к стене.

В условиях городской квартиры не рекомендуется создавать больших запасов муки. Хранить ее можно в полотняных мешочках, эмалированной и керамической посуде, в темном, суком месте.

Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив наполненную мукой чайную ложку водой: если мука при замешивании почти не меняет Цвета, ее считают свежей, если темнеет — лежалой.

Если, прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или чуть сладковатый вкус, а понюхав муку, определите, что запах едва ощутим, — мука доброкачественна. .

Пересыпая муку из бумажного пакета в банку для хранения, лучше открывать пакет не сверху, а снизу, отогнув угол и срезав ножницами кончик его. Потом отогните другой угол и высыпьте оставшуюся в нем муку.

Чтобы в мучном соусе не было комочков, муку разводят в подсоленной воде.

При изготовлении молочного соуса муку всыпают в кипящее масло.

Просейте муку, прежде чем замешивать тесто. Это обогатит ее кислородом и разрыхлит — тесто будет пышнее.

Если вам нужно развести муку в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку, по мере того как замешиваете.

Пресное тесто замешивается гуще, чем дрожжевое. Если положить в него побольше яиц, а жидкости добавить поменьше, то сформованные из него пельмени или вареники не будут разваливаться при варке. Чем тоньше раскатано пресное тесто, тем удачнее изделия из него.

Слоеное тесто после замешивания надо обязательно подержать на холоде не менее 1 ч. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не вытягивается при формовке изделий. Подготовленные изделия кладут на противень, смоченный водой (не смазывают его маслом). Слоеное тесто раскатывают только в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким.

Не надо смазывать перед выпечкой края изделий из слоеного теста взбитым яйцом. Слипшиеся края не дадут подняться тесту

Противни для выпечки слоеного теста не смазывают жиром, можно смочить их водой.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если смазать их растительным маслом. В опару нельзя добавлять соль.

Жидкость и жиры, на которых замешивается дрожжевое тесто, ни в коем случае не должны быть ни холодными, ни горячими, иначе брожение может прекратиться.

Нельзя ставить тесто для брожения на работающую конфорку электроплиты, но можно поставить рядом.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем — тесто не разорвется.

Влажное, липкое тесто покройте листом пергамента и раскатайте прямо через него. Можно раскатать такое тесто и бутылкой, наполненной холодной водой.

Если жиров в тесте слишком много, изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.

При избытке сахара в дрожжевом тесте замедляется брожение, изделия получаются менее пышными и подгорают. И, наоборот, при недостатке сахара изделия получаются бледными.

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

В тесто, приготовляемое на соде, молоко подливайте только холодным. Если молоко теплое, дрожжи ,начинают проявлять газообразующую способность еще до выпечки. Стоит переложить соду в тесто — и пирог получится темного цвета, с неприятным запахом.

Соду и ванилин лучше не доложить , чем переложить.

Замешивая тесто для пирогов, булочек, рулетов, муку сыпьте в жидкость. Для блинов, оладий, бисквита, хвороста — жидкость вливайте в муку.

Песочное тесто нельзя месить долго — оно станет плотным, жестким. Лучше замешивать его вручную. Перед выпечкой поставить охладить минимум на 30 мин.

Бисквитное тесто замешивают быстро и выпекают сразу, иначе пузырьки воздуха улетучиваются и изделия теряют нежность и вкус.

Когда готовите сдобное тесто, не заменяйте молоко водой — тесто при выпечке потемнеет, изделия потеряют во вкусе.

Если хотите добавить в тесто изюм, промойте его в горячей воде, обсушите, а потом обсыпьте мукой, чтобы он равномерно распределился в тесте.

Какао-порошок, корица или кардамон, растертые в порошок, лучше распределятся в тесте, если их просеять в него с небольшой порцией муки или сахарного песка.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога оставить на противне пустоты.

Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него деревянную шпильку (спичку): если останется сухой — изделие готово.

Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а потом горячей водой.

Новичок в кулинарии, приступая к работе с тестом, наверняка сталкивается с ситуацией: отмериваешь нужное количество муки, берешь число яиц по рецепту, готовишь точно по технологии, а результат получается разный. В первый раз бисквит выходит упругим и воздушным, во второй — сухим, а в пятый — оседает сразу после выпечки и превращается в тонкий блин. С дрожжевым тестом своя история: булочки то удаются на славу, то навязчиво отдают дрожжами, то черствеют уже на следующее утро. Говорят, если не получаются блины, то нужно успокоиться и печь комочки. Ну, уж нет! Лучше пойти иным путем — разобраться в нюансах работы с разными видами теста и собрать досье на продукты, без которых не обойтись в выпечке. Возможно, для кого-то эта информация не будет новой, но многих она точно выручит.

Мука — главный компонент

Любое тесто получают посредством смешивания муки и жидкости, к которым, в зависимости от рецептуры, добавляются яйца, жиры, приправы и специи, дрожжи, разрыхлители и прочие составляющие. И если без лимонной цедры или орехов в процессе приготовления можно обойтись, с мукой такой фокус не пройдет. Нет муки — нет теста. Поэтому о ней и говорим в первую очередь. А именно: о пшеничной муке как самой ходовой и универсальной.

Содержание белка и клейковины в муке

В отличие от остальных видов (из других злаков — овсяной, рисовой, кукурузной, гречневой, ячменной, ржаной), мука из пшеницы отличается способностью образовывать клейковину. Когда такая мука соединяется с водой или другой жидкостью, содержащиеся в ней белки набухают и формируют эластичную белковую сеть — клейковину (глютен). Эта клейковина растягивается, но не дает пузырькам воздуха и газа вырваться наружу — так после тепловой обработки получается пористый мякиш, похожий на губку. В зависимости от способа и степени обработки зерна выраженность клейковины может быть разной. А вместе с тем отличается и вкус, внешний вид изделий из теста, их способность длительно сохранять свежесть.

Мука из твердых сортов пшеницы формирует сильный глютен, хорошо впитывает воду, но требует большего времени для развития клейковины. Поэтому она и называется «сильной». Взгляните на пакет с пшеничной мукой и отыщите на нем табличку «Пищевая ценность в 100 г продукта». Найдите в ней строку «Белки». Допустим, они составляют 10,3 г (10,3%). Это значит, что мука слабая. Можно ли из нее печь хлеб или блины? Давайте разбираться.

Тесто из муки с высоким содержанием белка способно поглотить больше влаги, при этом тестовая заготовка хорошо держит форму и не расползается. Сильная мука с 12-14% белка хорошо подходит для выпечки хлеба (даже с высокой влажностью, по типу чиабатты) и круассанов, а вот для кондитерских изделий из теста, например, бисквитов, нужна слабая мука, иначе бисквит получится «резиновый». Слабую муку получают из мягких сортов пшеницы, она более светлая и мягкая на ощупь. Образуемый ею глютен способен распадаться. Такую муку хорошо использовать для приготовления печенья, тартов, тортов.

Кстати, «блинная» же мука,  с добавлением разрыхлителя, совершенно не подходит для выпечки дрожжевого или заквасочного хлеба.

Если процент содержания белка можно узнать без проблем, взглянув на упаковку, то с другой цифрой, определяющей силу муки — клейковиной — не всё так просто. Этот показатель часто не указывают на упаковке. Здесь важно помнить, что на территории России, Украины и Беларуси используется классификация муки по сортам в зависимости от степени помола зерна и очистки его от оболочек, а количество клейковины для каждого сорта установлено ГОСТом (чем процент выше, тем сильнее мука:

• первый сорт — 30%;
• экстра и высший сорт — 28%;
• второй сорт — 25%;
• обойная — 20%.

Степень помола зерна

Несколько веков назад муку получали перетиранием зерна в каменных жерновах. Помол ее был крупным, а цвет бурым. О пышной и красивой выпечке оставалось мечтать — такое стало возможным только после того, как зерно научились очищать от внешней оболочки и получать муку тонкого помола.  К слову, упрощенно строение пшеничного зерна выглядит вот так:

Итак, зерна пшеницы состоят из нескольких частей. Верхняя — защитная оболочка — содержит большое количество нерастворимых волокон и из нее же делают отруби. В зародыше развивается новое растение, поэтому это кладовая витаминов, минералов, жиров и белков. В большей части зерна, эндосперме, хранятся питательные вещества для зародыша в виде крахмала и белков.

По степени помола муку делят на несколько сортов, каждый из которых подходит для работы с разными видами теста:

Для чего нужны отруби?

Мука высших сортов не содержит отрубей, в муке первого сорта их 3-4%, в муке второго сорта — 8-10%, а в цельнозерновой — 10% и выше. Считается, чтобы получить нужный сорт из муки тонкого помола (на случай, если под рукой оказалась только она), можно купить отруби отдельно, смолоть их в кофемолке и просеять через мелкое сито непосредственно в муку. И вот такие пропорции для разных сортов муки рекомендуется соблюдать из расчета на 100 готового продукта:

• Мука первого сорта: 96-97 г муки высшего сорта + 3-4 г отрубей.
• Мука второго сорта: 90-92 г муки высшего сорта + 8-10 г отрубей.
• Обойная мука: 85-90 г муки высшего сорта и 10-15 г отрубей (50/50 в перемолотом виде и хлопьями).

Как готовить из муки иностранного производства?

В каждой стране своя классификация муки. В России, Белоруссии и Украине, как уже говорилось выше, муку делят на сорта в зависимости от степени обработки. А вот, например, в Италии или Франции, силу муки определяют по количеству сухого остатка (ash), который образуется после сгорания 100 г продукта. Чем больше процент зольности, тем сильнее мука.

Также важно знать, что пшеница в разных странах отличается, поэтому мука с одинаковым процентом зольности имеет разный вкус и качество. Так, если испечь по одному рецепту два хлеба во французской и английской хлебопекарне, они выйдут разными. Дело в том, что французы предпочитают более слабую муку, в то время как англичанам больше по вкусу хлеб с  хорошо развитой клейковиной, лучше сдерживающей газ = с более плотной структурой.

Соответствие сортов пшеницы зарубежного и отечественного производства:

В Италии, кроме того что мука отличается по уровню зольности, ее силу определяют с помощью альвеографа Шопена. Обозначается этот показатель символом W и по нему ориентируются, для каких изделий можно использовать ту или иную муку. На муке для домашнего использования эти цифры не указывают, но их можно легко прикинуть, зная % содержания белка в продукте:

Важно: вся мука — разная

Так как в подавляющем большинстве те, кто читают эту статью, будут готовить из отечественной муки, хочется отметить, что российская мука как правило отличается повышенной влажностью, которая разнится от партии к партии и, главное, меньшей силой из-за низкого содержания клейковины, по сравнению с зарубежными аналогами, что следует из самого ГОСТа. 
Работая с тестом, всегда будьте готовы к тому, что мука по-разному вбирает жидкость (даже одной и той же марки, но из разных партий). Этот параметр нестабилен, поэтому главный ориентир в таких случаях — консистенция теста, которую нужно достичь. Тесто может быть однородным, гладким, упругим, эластичным, мягким, плотным, послушным, жидким, густым… Для начинающего кулинара такие условия покажутся страшным сном, но с опытом растерянность и страх трансформируются в умение чувствовать тесто руками и определять его готовность визуально.

Указанный в рецепте объем жидкости — точка отсчета, по которой определяют количество муки. Но всегда нужно помнить о консистенции, так как если мы досыпаем лишнюю муку — сдвигаем начальную точку, меняем пропорции и можем готовить себя к неожиданному результату. Особенно это касается дрожжевой выпечки, в отношении которой лишняя мука особенно вредна и легко может «забить» тесто, сделать его «деревянным» и невкусным. Муки может быть больше или меньше, чем указано в рецепте, но консистенция теста меняться не должна.

ПОЛЕЗНЫЕ СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ТАБЛИЦЫ

Энергетическая ценность пшеничной муки

Витамины

Минеральные вещества

Просмотров: 3 316