Шашлык зачем сыпать соль на угли
система выбрала этот ответ лучшим Сергей666К 22 часа назад Перед тем как начать жарить шашлык опытные мангальщики и шашлычники действительно рекомендуют немного посолить угли. Возникает резонный вопрос, что за странный процесс, солить угли, ведь это не суп. Что же попробуем разобраться для чего так поступают, и стоит ли вообще прислушиваться к подобным советам при приготовлении шашлыка. В первую очередь перед тем как жарить шашлык на мангале нужно убрать из мангала старые угли и пепел, далее засыпаем в мангал свежие угли, или же дрова — если готовите на дровах, далее ждет образования углей — ожидаем пока огонь уйдет с углей и они начнут остывать, то есть покроются таким белым налетом — пеплом. После этого можете убрать лишний пепел с помощью опахала и начать посыпать угли солью. Много сыпать не стоит, лишь чтобы тонким слоем соль покрывала все угли. Возникает резонный вопрос, для чего это делается? Конечно же чтобы если от мяса будет капать на угли жир, чтобы угли при этом не воспламенялись и мясо не начинало гореть. Вот такой вот кажется простой секрет,но при этом он упрощает жизнь всех шашлычников. Применение соли позволяет обойтись от поливания углей и не разрушать при этом их структуру и не портить уровень жара, который выделяют угли. Андрей Захаров более месяца назад У меня другой вариант. Соль сыпят на угли когда уголь и дрова отсырели, так как соль очень гигроскопична и впитывает в себя излишек влаги из дров и углей. Способствует быстрому зажиганию сырых дров. И конечно солью можно сбить пламя с загоревшегося угля вместо воды. Соль мелкая и быстро просочится меж поленьями и угольями и функцию всасывателя жира выполнит вряд ли, если только жир не будет протекать до дна мангала, а то что капает на угли сверху непременно загорится и притушить на время его можно, но лучше водой. И как это не странно звучит, жар у углей после легкого попадания воды только усиливается, я не физик и феномен этот объяснить не могу, но на деле так оно и есть. А вот в воду можно добавить всяких вкусностей, специй, чеснока, зелени, соли, сахара и сухого вина(винного уксуса). И заливать следует не прямо на угли, а прыскать на готовящийся шашлык. Можно использовать маринад если таковой остался после маринования мяса. Эффект вам понравится. Я использую пульверизатор от стеклоочистителя, естественно тщательно промытый, раствор маринада процеживаю и бутылочка с пряной смесью всегда у меня хранится в холодильнике. ВладимирЪ 2 года назад Процесс приготовления шашлыка, а также другого мяса, рыбы и птицы включает в себя выжаривание. Дело в том, что обычное кошерное мясо тяжеловато для желудка. Поэтому говядина и баранина должна дозреть, а проще говоря, протухнуть. При этом уксус в маринад добавляют, чтобы отбить запах. А дальше, чтобы избавится от токсинов, их просто выжигают. При этом древние евреи были огнепоклонниками и капающая с мяса жидкость — кровь или жир считалась жертвой. А дальше, если жир вспыхивал, то жертва считалась принятой. При этом Христа выжаривали на столбе или кресте, дальше кровь хлынула от удара копьем, а огонь вспыхнул в Храме, где он до сих пор считается благодатным. А для нормальных мангальщиков огонь вспыхивать не должен, поэтому они присыпают угли солью. А водой угли притушивают, для того, чтобы огонь был равномерным при дальнейшем неспешном прожаривании. Чёрная Луна 18 часов назад Соль на угли при жарки шашлыка сыпят по нескольким причинам. Во-первых, она не дает жиру, который капает с шашлыка загораться на углях. Во-вторых, она впитывает влагу и поэтому она не сушит угли. В-третьих, благодаря соли угли дольше тлеют и не потухают, поэтому их не приходится разжигать снова. pgalina2 3 года назад При приготовлении шашлыка, соль сыпят на угли, во -первых соль не дает жиру, который капает с мяса зажигаться на углях и переходить в пламя. Некоторые при жарке шашлыка поливают водой, но вода она тушит угли, а соль нет. Знаете ответ? |
Источник
Шашлычник со стажем в нашей семье — конечно папа. Да и зятюшка толк в шашлыке знает. По-моему, все парни и мужчины имеют врождённый талант жарить мясо. Для этой статьи были опрошены все знакомые талантливые шашлычники, до которых только удалось дотянуться. Надеюсь, после прочтения для вас не останется секретов в приготовлении шашлыка.
Подготовка к шашлыкам
Начинается либо рано утром, либо накануне вечером. Как и все последующие этапы процесса, не любит суеты. Сначала следует обсудить со всеми персонажами мероприятия предпочтительные ингредиенты для шашлыка. Возможный выбор, из чего можно приготовить шашлык, достаточно велик:
- мясо (свинина, говядина, баранина, кролик);
- птица (филе индейки, окорочка или крылья кур);
- дичь (оленина, сохатина, заяц, куропатка, утка)
- рыба (форель, сёмга, горбуша, осетрина, сиг);
- грибы, овощи;
- и различные комбинации.
К мягкому мясу относится, например, свинина и баранина — наиболее простой и популярный вариант. Из говяжьего мяса предпочтительней выбрать менее жёсткую телятину, а также использовать маринад. Шашлычок из курицы может получиться суховатым, потому для неё тоже рекомендуется специальный маринад.
Только вот покупать готовое (замаринованное) мясо для шашлыка в супермаркете не рекомендую. Возможно, замариновано было не первой свежести мясо, да и маринад, скорее всего, нарушает все каноны. Плюс, конечно, — экономия времени. Но, если вы знаете цену времени, припасёте заранее этого ценного ресурса на самостоятельное маринование.
К празднованию майских праздников готовы!
Маринование мяса на шашлык
Тема рецептов маринования мяса заслуживает отдельной статьи. Здесь лишь упомяну пару тонкостей. Уксус — зло. Пожалуй, маринованию уксусом научили те самые сотрудники торговых центров, продающие готовое к жарке мясо. Ведь уксус может уничтожить неприятный запах «пропавшего» полуфабриката. На вкусовые качества уксус также негативно влияет. Чтобы мясу замариноваться, требуется 4-5 часов — учтите это, планируя свой отдых.
Выбор дров и подготовка углей
Насчёт пионерского костра, пожалуй, немного перебор. Но вообще, дров жалеть не стоит. Сложите в костёр сразу побольше дров, чтобы не подкладывать во время горения, если покажется мало. Лишних углей не бывает. В месте будущего костровища можно сделать небольшую яму (около метра в диаметре, глубиной сантиметров 30), которую обложить по периметру дровами или камнями. Лучшая древесина для шашлычных углей:
- весьма хороша фруктовая древесина (возможно, на даче есть высохшая яблоня, слива, вишня и т.п.);
- если нет, подойдёт любое дерево с низким содержанием смолы (берёза, черёмуха, липа и т.п.);
- ни в коем случае не свежеспиленные смолянистые хвойные деревья!
Если уверены, можно использовать сухой «листвяк» — он даст много жара. Дрова должны полностью прогореть (до красных углей). Если угли готовы, но ещё горят какие-то крупные головешки, откиньте их в сторону. Идеальные угли те, что излучают сильный жар, но не горят. Обращаю внимание на мощный жар — без него мясо на углях высохнет к тому времени, как пропечётся.
Нанизывание на шампур
Нанизываются куски мяса вдоль волокон. Если туго идёт — скорее всего, вы протыкаете шампуром волокна: просто поверните кусочек мяса. Между кусочками не должно быть промежутков, иначе шашлык будет терять сочность.
Лук из маринада можете выбросить — он своё дело сделал. Если любите жареный лук, лучше свежие луковые кольца слегка поджарьте на решётке для гриля.
С кусков мяса ничего не должно свисать! Кусочки должны послушно поворачиваться вместе с шампуром, а не елозить и крутиться на нём. Для этого лучше выбирать широкие плоские шампуры.
При резке мяса неизбежно некоторые кусочки получаются мелкими — насаживайте их по краям шампура (в начале и конце), так им достанется меньше жара от углей.
Процесс жарки шашлыка
При недостатке опыта жарки шашлыков возникает множество вопросов.
- Как долго надо жарить? Как определить готовность?
- Как часто переворачивать?
- Нужно ли махать опахалом, брызгать чем-то на кусочки мяса?
Необходимые знания приходят с опытом, но избежать критических ошибок помогут советы, данные в этой статье.
Закладывать на мангал шампуры лучше плотно, как бы создавая «крышу» над углями — тогда жар от углей будет расходоваться рационально, накапливаться под шашлыками и хорошо их прожаривать.
При жарке шашлыка почти неизбежно возгорание углей — его провоцирует капающий с мяса жир. Потому ни в коем случае не оставляйте мангал без присмотра. Несколько секунд воздействия огня могут свести на нет все предыдущие труды. Тушить угли лучше водой или оставшимся маринадом. Кто-то поливает при этом шашлыки маринадом и даже вином — не советую поливать шашлык. Всё нужное для вкуса он уже взял из маринада, теперь ему нужно лишь прожариться. В крайнем случае, если с краю мелкие кусочки подсыхают, их можно сбрызнуть маринадом.
Лайфхак: для предотвращения возгорания углей можно обильно посыпать их солью. Угли посыпать, а не мясо.
Ещё некоторые машут опахалом над углями, чтобы те стали жарче. Если вы правильно приготовили угли, как здесь описано — махать не будет необходимости. Более того, не стоит выдувать горячий воздух из-под шашлыков. А также результатом таких манипуляций может быть прилипание золы к мясу. Как говорит знакомый англоговорящий итальянец Джованни: «It`s not dangerous, but not beautiful!»
Поскольку мы жарим шашлык на весьма жарких углях, он может прожариться даже до появления золотистой корочки (это верх шашлычного мастерства). Регулярно проверяйте, как дела на невидимой стороне фронта — чтобы мясо не подгорело снизу. Когда шашлычок покроется золотистой корочкой с обоих сторон, потычьте его ножом: если выделится сок красного оттенка — надо жарить дальше, периодически проверяя. Но совсем высушивать, когда всё ещё выделяется небольшое количество белого сока, конечно не стоит — шашлык должен быть сочным. Обычно жарка длится около 20 минут.
Приятного аппетита!
С жареным мясом отлично сочетаются свежие овощи и зелень в любых комбинациях.
Источник
На качество шашлыка влияют многие факторы: маринад, разновидность мяса. Но все это дело вкуса. В этой статье мы расскажем общие правила, которые нужно соблюдать, чтобы не испортить шашлык в процессе приготовления.
AdMe.ru рассказывает, что сделать, чтобы ваш шашлык получился сочным и вкусным.
9. Плотное насаживание кусков
Многие насаживают мясо на шампуры плотно, и это выглядит как кебаб из фарша. Но для того чтобы каждый кусочек мяса хорошо прожарился со всех сторон, между ними должен оставаться просвет примерно в 0,5 см. Если насаживать мясо на шампур плотно, оно не прожарится на месте стыков.
8. Нарезание кусков разной величины
Очевидно, что кускам разной величины требуется разное время для прожарки. И все-таки есть те, кто забывает об этом и насаживает на шампур разные кусочки. Рекомендуется нарезать мясо на куски по 3,5–4 см. Если они будут меньше, то мясо получится сухим, а если больше, то плохо прожарится в середине.
Когда вы примеряете куски, протыкая их снова и снова, мясо теряет свой сок. Правильно нарезанное мясо избавит вас от необходимости устраивать каждому кусочку «примерку».
7. Добавление на шампур овощей
Странная привычка, происхождение которой остается загадкой. Очевидно, что овощи доходят до готовности быстрее, чем мясо. В процессе жарки снять овощи с шампура не получится и, скорее всего, они сгорят, оставив неприятный запах, который мясо впитает в себя. Если вам страстно хочется приготовить овощи на углях, используйте для них отдельные шампуры. Лучше всего это делать после приготовления основного блюда, когда уменьшится жар.
6. Использование жидкости для розжига
Те, кто хочет сэкономить время, пользуются жидкостью для розжига. Но дело в том, что главная задача — добиться стабильного, а не интенсивного горения, чтобы угли как можно дольше сохраняли жар. К тому же, если использовать жидкость для розжига, ваше блюдо будет приправлено неприятным запахом.
5. Использование трухлявых досок вместо хороших поленьев или углей
Многие используют вместо углей или поленьев старые доски от забора, гнилые ветки — все, что попадется под руку. Но от качества дров зависит не только то, как долго будет сохраняться жар, но и вкус вашего шашлыка. Чтобы угли прогорали равномерно, используйте сухие дрова одинакового размера из лиственных деревьев. Если вы используете купленный уголь, разожгите его с помощью щепок или бумаги.
4. Поливание углей в случае возгорания
Во-первых, из-за этого действия у углей уменьшается жар, ради которого мы соблюдали вышеперечисленные пункты. Во-вторых, если холодная вода попадет на кусочки мяса, есть риск, что шашлык прожарится неравномерно. От поливания мяса холодным маринадом тоже стоит воздержаться.
Как лучше сделать:
- Если угли загорелись, сдвиньте шампуры или решетку в сторону и перемешайте их кочергой или палкой.
- Если вы поливаете мясо маринадом, чтобы оно не обуглилось, доведите маринад до температуры кипения.
3. Жарка на открытом огне
Многим знакома такая картина: поход, костер, сосиски или шпикачки на ветках. И все помнят, что колбасное изделие покрывается темной корочкой. Это, безусловно, романтика. Но дело в том, что в отличие от сырого мяса колбасные изделия готовы к употреблению в сыром виде. Если же вы будете жарить на открытом огне шашлык, мясо быстро почернеет и превратится в угли с сырой сердцевиной.
2. Жарка на неподготовленных углях
Простое правило, которое нужно запомнить навсегда, — хорошо разогретые угли покрываются пепельной пленкой, через которую видна раскаленная сердцевина. Также они издают легкий металлический звон. Когда угли поседеют и зазвенят — пора приступать к жарке.
1. Надрезание кусков мяса для проверки готовности
Если вы не можете определить на глаз, хорошо ли прожарилось мясо, можно надрезать один, самый плотный кусок. Но помните, что это верный способ лишить мясо сочности. Ни в коем случае не надрезайте каждый кусочек на шампуре. Время приготовления зависит от того, какое мясо вы используете. И если вы соблюдали предыдущие пункты, то внешнего вида будет вполне достаточно, чтобы понять, готов ваш шашлык или нет.
Источник
На улице -18, а мы сегодня готовили шашлыки. Я вообще люблю шашлыки зимой, на снежке, в хороший дубак. И я вам скажу, что такой вкусной баранины и свинины я не откушивал очень давно. В чём секрет? Наверное в том, что готовил их хороший человек Вардан. Настоящий Армянин, с большой буквы. Харизматичный, умный, эрудированный. Но все его качества меркнут рядом с его шашлыками. Я постарался наблюдать процесс готовки, но скажу честно, смотри или не смотри, а повторить будет сложно. Всё то, что мы готовим обычно с друзьями после этих шашлыков можно назвать только палёным невкусным говном.
Шашлык из свинины: он нарезал мясо на куски средних размеров. Посолил и поперчил красным сладким перцем (красным острым девчата просили не делать — им острое сейчас нельзя). Сдобрил луком и положил под лаваш, под гнёт мариноваться. Лежало оно где-то с полчаса. Затем мясо было нанизано на шампуры (именно на них, а не положено в решётку).
Шашлык из баранины: для начала днём была куплена корейка. Занятный факт — у нас обнаружилась бойня недалеко от дома, в селе Ям, где порядка 3 с гаком килограмм баранины отдали за 580 рублей. Все помнят рыночную цену свежей бараньей корейки? Я тоже удивился, как можно три с гаком кило купить за такие деньги. Но мясо было отличным. Вардан с ним что-то делал. Как заправский мясник махал наточенным ножом, упорядочивал мясцо по типу и сказал в итоге, что мы купили не корейки, а целый набор — корейка, вырезка, задняя часть и что-то ещё.
Затем он, разложив мясо в плоский массив на столе, посолил и поперчил его. И как и свинину под лаваш в ёмкость. Баранира расположилась в решётке. Лаваш, кстати, был настоящий армянский. Это не та хрень, что продаётся в магазинах на каждом шагу. Где взял не спрашивайте — сам не знаю. Затем мы раскочегарили самый банальный мангал и какое-то время дали ему прогореть. По ощущениям, с полчасика. Может и меньше — на морозце время становится каучуковым.
После всех этих процедур Вардан наконец начал готовить шашлык. Начали мы со свинины. Выглядело всё несложно — шампуры лежали на мангале и он их непрерывно поворачивал, не отвлекаясь даже на разговоры. При себе был острый нож, бутылка воды и соль. Зачем нужна соль расскажу ниже. Нет, мясо солить не требовалось. В процессе переворачивания он начал наносить мясу надрезы. Оказывается, это помогает ему готовиться быстрее и лучше. Также, в процессе он начинал махать картонкой над мангалом так, что со дна поднимались искры и пепел. Зачем пепел? Вардан сказал, что у них существует мнение, что шашлык без таких искорок и вылетевшего при раздуве угля — не шашлык.
Вообще я заметил, что друзья делая шашлыки часто о них забывают. Они вместо того чтобы следить за мясом и поворачивать его постоянно, делают это пару-тройку раз за время готовки. В итоге, части мяса просто обугливаются, а на выходе мы имеем банальную пережаренную и невкусную свинину, кушать которую помогает только водка в безлимитных количествах. Наш сегодняшний шашлык был совершенно не таким — он переворачивался постоянно. Если образовывался где-то уголёк, его сбивали ножом без секунды жалости. Несколько раз надрезали. Потом Вардан положил лаваш в миску, снял туда с шампуров мясо, накрыл его лавашом и отнёс домой. Дожидаться баранины.
Если процесс приготовления свинины я ещё как-то смог воспринять, то готовка баранины в решётке мне показалась процессом куда более сложным. Оно также переворачивалось с завидной систематичностью, не так как это делают «наши» — когда уже образовался нагар, а когда мясо только начинало закипать. Лишний жир несколько раз сбивался на землю. Но если жир начинал капать в мангал, на угли, и появлялся огонь, Вардан не тушил его водой, как у нас принято. Он в мгновение ока убирал мясо с огня и посыпал угли солью (!). Оказывается, соль не даёт жиру, капающему с мяса, зажигаться на углях. А открытого пламени во время приготовления шашлыка быть не должно категорически. Вода же тушит угли, снижает жар, и вообще мясу вредит.
Я сейчас перечитал написанное и вдруг понял, что ни черта не могу рассказать о том, как же готовить шашлык. Всё написанное выше можно описать тремя словами — следите за мясом. А именно этого не хватает моим друзьям-русским. Они чаще ставят мясо на огонь и идут пить водку, возвращаясь к мангалу только если какая-то девочка вдруг закричит «ой, там всё горит». От этого крика они хватают пиво и начинают тушить огонь им. И результат предсказуем — хреновое мясо, сгоревшее, жёсткое и невкусное. В противоположность им этот человек, когда готовил мясо, был так занят процессом, что не реагировал даже на вопросы. Он смотрел что делает, контролировал процесс и результат меня поразил — НИ ОДНОГО подгоревшего куска. А вкус! Вах. Чревоугодие. Песня.
Из хинтов, особенно бросившихся в глаза, повторю:
1) Чтобы угли не горели от капающего жира — посыпаем их солью. Умеренно, без фанатизма.
2) Мясо постоянно переворачиваем и сбиваем лишнее ножом
3) Свинину надрезаем во время обжарки
4) Баранину протыкаем время от времени ножом
5) Не маринуем всё это в каких-то сложных соусах из майонеза, кефира или чего-то ещё — лук, перец, соль
6) Не отвлекаемся на водку.
P.S. А пили мы коньяк. Семилетний «Ной». Со слов Вардана, в Москве сейчас именно 7-летний (а не 10 или 15) — самый правильный. И я ему верю, попробовав. Очень достойный был напиток. И со стенок бокала сползал как масло, в отличие от похожих на водичку по констистенции довольно брендованных возрастных коньяков других марок, которые также стояли на столе.
P.S. Всё ещё можете получить в подарок отличный ноутбук. Достаточно прочитать статью про новогодние подарки.
Источник