Сколько муки сыпать в тесто
Ваши пироги и пирожки всегда будут нежными, воздушными и легкими в этими советами. Обязательно сохраняйте!
Секрет №1 — просеять муку
Одно из самых главных условий вкусной и аппетитной выпечки — хорошая мука. Она должна быть свежей, кремового цвета и без комочков.
После сита мука обогащается кислородом и из нее удаляются посторонние примеси.
Секрет №2 — добавки
Картофельный разведенный крахмал в дрожжевом тесте — гарантия, что ваши пироги и булочки станут более пышными и мягкими. Они не потеряют эти свойства и на следующий день.
В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного и песочного) нужно добавлять манную крупу из расчета 1 ст. л. с горкой на 0,5 литра жидкости.
Кстати, эта единица измерения называется «жменя». Тесто не будет высыхать и становится черствым. А это особенно актуально для хлеба, оладий, пирогов и блинов.
Секрет №3 — жидкость
Пироги на молоке получаются очень вкусные и ароматные. А корочка выглядит аппетитной, блестящей и красивого цвета.
Кроме молока в тесто можно влить 0,5 стакана минеральной воды. Либо развести 1 ч. л. соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится в два раза пышнее.
Для дрожжевого теста важно помнить что, вся жидкость должна быть 30–35 градусов. При температуре ниже дрожжи теряют свою активность, а выше погибают.
Секрет №4 — температура
Продукты для теста должны быть комнатной температуры. Поэтому следует заранее достать все ингредиенты и оставить на кухонном столе на 1 час.
Прямиком из холодильника в тесто ничего добавлять нельзя, так как замедляется подъем теста, что может испортить выпечку.
Секрет №5 — масло
В дрожжевое и пресное или сдобное тесто добавляется не растопленное сливочное масло.
Жидкое сливочное масло лишь ухудшит саму структуру теста.
Масло, размягченное до густоты сметаны, обычно вводится в конце замешивания теста или при его обминке. Это улучшает брожение теста.
Растительное нужно брать рафинированное без запаха и не более 3 ст. л.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем изделия из него получаются более рассыпчатыми.
Секрет №6 — яйца
Без яиц выходит неплохое дрожжевое тесто для пирогов и хлеба. Но добавление куриного яйца сделает любое тесто красивым и вкусным.
Есть негласное правило, что желтки в тесте для пирогов работают лучше белков. Готовые пироги будут более нежными и рассыпчатыми, если в тесто класть только желтки. А белок используется для смазывания выпечки.
Секрет №6 — сахар
Не стоит увлекаться сахаром. Избыток сахара в тесте не приводит ни к чему хорошему. Тесто быстро румянится и будет подгорать.
Также замедляется брожение дрожжевого теста, что может привести к тому, что пироги получатся менее пышными. Либо готовое изделие опадет после выпечки.
Секрет №7 — дрожжи, сода, разрыхлитель
В дрожжевое тесто лучше всего брать живые свежие дрожжи кубиком. Если привыкли к сухим, то смотрите на дату изготовления перед покупкой и применением.
С содой также следует быть аккуратнее. Избыток соды чувствуется в пироге на вкус, выпечка будет жестковатой, хотя и плотной.
Разрыхлитель теста нужно просеивать вместе с мукой и только в таком виде вводить в выпечку.
Вот и все секреты.
Желаем вам самой пышной и вкусной выпечки!
Понравилась статья?
Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!
Вам не сложно, а мне приятно :)))
Спасибо, что дочитали до конца!
Источник
…
Просветленный
(22299)
7 лет назад
Возьмите один единственный рецепт с точным количеством муки.
Возьмите муку только одного производителя.
Купите большой силиконовый коврик для разделки теста (очень облегчает процесс) .
И сделайте одно и тоже тесто несколько раз, каждый раз меняя количество муки приблизительно в треть стакана, в меньшую или большую сторону от нормы (для того, чтобы почувствовать и более жидкое тесто и более крутое) .
Положив нужное количество муки, больше не добавляйте при замесе.
Просто месите, руки иногда припудривая мукой и уже через 5-6 минут почувствуете как тесто начинает отлипать от рук.
Когда будет легко отлипаться, тогда и остановиться.
Только когда руки почувствуют, только тогда и поймете, как надо.
А потом со временем и подсыпать муки будете именно столько, сколько нужно, по ощущениям.
Источник: сама долго мучалась
silver
Гуру
(4906)
7 лет назад
тесто даже жовольно жидкое перестанет липнуть к рукам после 40-60 минут вымеса (кстати, такое время вполне нормально для дрожжевого теста).. . проьлема в том, что из жидкого теста не слепишь, что хочешь…
Михаил Михайлов
Профи
(507)
7 лет назад
Видел одного кадра, он когда тесто замешивал, муку добавлял ложкой, а не рукой и вот начинает ладошкой месить тесто-прилипло. помыл руку под водой, добавил ложкой муку и ВЛАЖНОЙ рукой опять его проверяет, оно опять липнет! смешно было.
splena
Просветленный
(20822)
7 лет назад
когда я начинала учиться готовить пирожки, для меня это тоже была проблема, никто не мог объяснить до какого состояния надо лепить. Приготовите раз 5 и уже почувствуете когда надо остановиться. А пока могу посоветовать: добавляйте муку пока тесто не станет почти НЕ липким. Когда вы дадите ему снова подойти, оно уже будет не так липнуть к рукам. Ну и всегда можно руки и стол посыпать мукой, чем пересыпать муки в тесто
Екатерина Иванова
Гуру
(3337)
7 лет назад
Когда ставите тесто дрожжевое, на 1 стакан жидкости (молоко, вода) нужно добавить примерно 3 стакана (максимум 3,5 стакана, все зависит от муки) муки, при вымешивании добавить масло подсолнечное чуть-чуть и тесто не будет липнуть крукам, в то же время не будет крутым
Сергей Зародов
Мыслитель
(8800)
7 лет назад
Вообще-то дед и как-то чудно учить замесу теста.. . 🙂
Я как-то привык делать тесто двухопарным способом. Изначально развожу в тёплой воде нужное количество дрожжей, добавляю с ложку сахарного песка и ложку или 2 (в зависимости от объёма дрожжей) просто муки. должна получиться масса, типа жидкого кефира. Она довольно бысто начинает пениться и расти, так что посуда должна быть побольше. В посуду для замеса теста заливаете жидкость, нужное количество, сахар, ( его следует развести до всыпания муки) , дрожжи, что предварительно активизировали «болтушкой» и постепенно всыпаете муку перемешивая тесто. Месить можно и рукой, можно весёлкой, можно чем-то подручным. Я предпочитаю тесто месить руками.
Теперь о консистенции и норме муки. Тесто должно быть эластичным и не то, что бы не прилипать к рукам, а просто начинать отставать от стенок посуды и от рук. В то же время оно должно оставаться эластичным и слегка оплывать, растекаться по дну ёмкости.
Далее тесто ставится в тёплое место на расстойку. При нормальной закладке дрожжей это примерно от часа до двух. Тесто должно увеличиться в объёме очти в 3 раза. Это первичная опара.
Далее в тесто добавляется жиры, на ваш вкус и выбор, ароматизаторы, дополнения в виде изюма или чего-то иного, соль в крепком растворе, яйцо, в общем всё, что идёт по конкретной рецептуре. Далее тесто снова промешивается с добавлением муки снова до состояния, когда тесто начинает отлипать от рук и стенок посуды. Снова тесто ставится в тепло примерно на час. В объёме оно удвоится, чуть больше или меньше. Далее тесто формуется по вашим задумкам. Если тесто пойдёт на пасхальный кулич, то вторичную расстойку можно делать сразу в форме. Тесто ложится не более 1/3 объёма формы, далее часовая расстойка и в духовку при 180 — 200 градусов. В духовке тесто подниется ещё и форма будет полной с верхом.
Всё.
Источник: Сам.
Источник
В последнее время на МК рассказываю о простом методов пекарских подсчетов, который мне очень нравится и который я частенько использую. Я уже представляю, как некоторые из вас начинают зевать или думают сразу закрыть статью, но дайте себе (и мне заодно) шанс рассказать вам, как может быть удобна и увлекательная хлебная математика! Ведь тут все применимо на практике и очень наглядно, поэтому позволяет вам более полно и свободно выражать себя в хлебе.
Этот метод про то, как посчитать количество ингредиентов на совершенно любой вес теста, если вам известен только рецепт и итоговое количество теста. Это будет очень кстати тем, кто печет на заказ или работает в пекарне или вообще замешивает больше одного стандартного рецепта хлеба. От вас нужно только знание самой основной базы – как перевести рецепт хлеба в соотношения и выразить его в пекарских процентах. У нас есть несколько статей на тему хлебных расчетов, я напомню вам о них:
О пекарских процентах
Как строится рецепт хлеба на закваске
Сдоба, соотношения и переделка дрожжевой сдобы
Как правильно добавлять муку, если тесто жидкое
Как уменьшить количество ингредиентов
Тут я еще раз напомню вам, как выразить рецепт в пекарских процентах:
Вам нужно посчитать ВСЮ муку в рецепте, включая и ту, что в закваске (опаре) и принять ее за 100%., точно также посчитать ВСЮ воду определить соотношения ингредиентов к муке. Это очень просто, давайте в качестве примера разберем вот такой рецепт:
200 гр. закваски 100% влажности (а это 100 гр. воды и 100 гр. муки), 150 гр. пшеничной цельнозерновой муки; 500 гр. муки вс, 500 гр. воды и 15 гр. соли.
Считаем ВСЮ муку: 100 (мука в закваске)+150 (пш.цз) + 500 в/с = 750 гр.
Считаем ВСЮ воду: 100 (вода в закваске) + 500 (вода в тесте) = 600 гр.
У нас есть еще соль – 15 гр.,ее считать не нужно, она и так известна.
ОПРЕДЕЛЯЕМ СООТНОШЕНИЯ — ПЕКАРСКИЕ ПРОЦЕНТЫ!
Далее мы начинаем делить наши ингредиенты на муку и умножать на 100 и узнавать, собственно, эти пекарские проценты. Вот как это делается:
Вода: 600:750х100 = 80. В нашем тесте 80% воды, влажность или гидратация нашего теста – 80%
Соль: 15:750х100=2 Это стандартное соотношение соли к муке, мы всегда такое используем и всем советуем – идеальный баланс вкуса!
Общие данные посчитали, давайте теперь вычислим, какой процент муки из общего количества у нас заквашено в закваске и какой процент в тесте цельнозерновой муки. Принцип тот же: ингредиент, соотношение которого нам нужно узнать, делим на муку и умножаем на 100.
100 (мука в закваске):750х100=13,3. У нас 13,3% муки из общего количества – в закваске, это не очень много, но достаточно, чтоб тесто бродило в более-менее привычных рамках и формировало мягкий вкус и аромат.
200 (цз.пш):750х100=20! В нашем тесте 20% цельнозерновой муки!
Вот что у нас получается, если выражаться по-пекарски:
Мука 100% (из низ 20% — пшеничная цз);
Вода 80%;
Соль 20.
13,3% муки из общего количества – в закваске.
Это, друзья, основа и база и самое простое, что может быть в хлебной математике. Зная это, вы можете осваивать простой метод расчетов, о котором я говорила.
В качестве примера я приведу вам реальных пример, как я считаю, сколько теста мы будем месить на мастер-классе. Допустим, мы собираемся печь хлеб по тому рецепту, котоырй мы разбирали выше и вес одной заготовки планируем 500 гр., а на мастер-классе будет 12 человек плюс мы с Артуром. На каждого по заготовке, плюс я себе две хочу, чтоб два раза показать формовку, а это 15 заготовок. Далее ход мыслей такой:
- Выясняю итоговый вес теста, умножая количество заготовок на их вес и прибавляю 1 кг. теста на неизбежные потери в работе (условно-точное взвешивание, потери при замешивании и разделке теста и пр). 15х500=7500, плюс 1 кг.сверху, получаю 8500 гр.
- Теперь давайте посмотрим на пекарские проценты, с которым мы недавно работали и посчитаем их общее количество, приняв 1% за единицу. Получаем вот что: 100+80+2=182. 182 – это общее количество единиц.
- Нам теперь нужно выяснить вес одной: общий вес теста разделить на общее количество единиц: 8500:182=46,7. 46,7 – это вес ЕДИНИЦЫ и это ключ ко всему остальному. Теперь мы можем посчитать, сколько нам нужно взять муки, воды и соли, чтоб замесить тесто, для этого вес ЕДИНИЦЫ умножаем на известное соотношение (процент):
46,7 умножаем на муку, то есть на 100, получаем 4 670 гр.
46,7 умножаем на воду, то есть, на 80, получаем 3 736 гр.
46,7 умножаем на соль, то есть, на 2, получаем 93,4! (округлила до 94).
Теперь еще немножечко расчетов, чтоб вычислить, сколько из общего количества муки идет в закваску и сколько муки мы берем цельнозерновой пшеничной, и вы сможете написать полноценный рецепт в подробностях!
Вспоминаем, что в закваске у нас 13,3% муки из общего количества, а цельнозеновой – 20%. Поэтому берем обще количество муки, делим на 100 и умножаем на процент, который ищем.
4 670:100х13,3=620 гр. (я округлила, было 621,11) – это мука для закваски.
4 670:100х20=934 гр. – это количество цельнозерновой пшеничной в тесте из ОБЩЕГО количества муки.
Теперь строим рецепт. Для закваски:
620 гр. муки в/с;
620 гр. воды:
50-60 гр. закваски (это если вам нужно, чтоб закваска зрела 12 часов).
Для теста:
1240 гр. закваски (620 гр. муки и 620 гр. воды);
934 гр. пшеничной цельнозерновой;
3116 гр. пшеничной в/с (из общего кол-вы муки отняли муку в закваске и пшеничную цз, все что осталось – в тесто);
3116 гр. воды (из общего кол-ва воды отняли воду в закваске, остаток – в тесто!);
94 гр. соли.
Давайте, чтоб себя проверить, посчитаем общий вес теста: 8500 получается, идеально!)))
Можно еще сделать так, чтоб вам не пришлось после основных расчетов моделировать рецепт, а, произведя расчеты с ЕДИНИЦЕЙ веса теста сразу высчитать, сколько чего надо в закваску и какой количество цз-муки в тесте. Для этого немного иначе нужно учесть состав теста в единицах и изначально учесть 13,3% муки в закваске и 20% цельнозерновой муки. Это выглядит так:
13,3 (мука в закваске)+20 (пш.цз)+66,7 (мука в/с)+13,3 (вода в закваске) +66,7 (вода в тесте) 2 (соль)=182. Те же 182 единицы, только более подобно. Вес теста у нас тот же – 8500 гр., общее количество единиц не изменилось, поэтому мы берем вес единицы, который высчитали ранее – 46,7. И умножаем его на известное соотношение, как мы уже делали.
46,7х13,3=621,11, которые мы округляем до 620 гр. – это мука в закваске;
46,7х20=934 гр. – это пшеничная цз мука;
46,7х 66,7=3 114, 89 (округлим до 3115 или 3116, как в предыдущих расчетах, не принципиально) – это мука в/с в тесте;
46,7х13,3=621,11, которые мы округляем до 620 гр. – это вода в закваске;
46,7х66,7=3 114, 89 (округлим до 3115 или 3116, как в предыдущих расчетах, не принципиально) – это вода в тесте;
46,7х2=93,4.
Обратите внимание, мы сделали то же самое, только чуть подробнее, у нас сразу получился готовый рецепт с уже известным количеством муки в закваске, цельнозерновой муки и раскладке по воде.
Точно так же вы можете работать с абсолютно любым рецептом и, чем чаще вы это будете делать, тем проще вам будет считать и тем свободнее вы будете оперировать хлебной базой!
Ну а теперь просыпайтесь, можно статью закрывать и идти печь хлеб)))
Удачи вам, вдохновения и бодрости!
Источник
GemPinkПоваренок 3 уровня
- 6 октября 2009, 15:30
- 635736
… для куличей, рулетов, булочек и пирожков. Это тесто готовится не совсем обычным способом, что позволяет изделиям из него долго не черстветь, куличи получаются воздушными, а не «тяжелыми»! Рецепт Bepы с Djazzed Coock, за что ей поклон от нашей семьи. Скажу еще по-секрету, сначала я не думала выставлять рецепт (вернее сначала думала, а потом передумала, ввиду катастрофической нехватки времени :), но когда мама моя (женщина с 30 -летним стажем выпечки пирожков и куличей), попробовав плетенку из этого теста, попросила в обязательном порядке рецепт… я решила, что нужно и вам показать. Уверена, что многим он пригодится!!!
Ингредиенты для «Тесто дрожжевое «Просто бесподобное»»:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 7750.1 ккал | белки 149.4 г | жиры 316 г | углеводы 1089.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 412.2 ккал | белки 7.9 г | жиры 16.8 г | углеводы 58 г |
Рецепт «Тесто дрожжевое «Просто бесподобное»»:
Молоко наливаем в кастрюлю и нагреваем до появления пара. Снимаем с огня и немножечко молочка добавляем во взбитые яйца, хорошо перемешиваем. После сей манипуляции все яйца отправляем в молоко и ставим обратно на огонь, буквально на 1 мин, чтобы масса нагрелась до 50-60 С, постоянно помешивая. Далее, цитирую автора: «Не перегреть, иначе яйца сварятся и тесто будет плохо подниматься, выпечка получится тяжёлой, а не воздушной. Лучше недогреть, чем перегреть яйца! Я всегда проверяю температуру рукой, опускаю палец в молоко — как пальцам очень горячо, значит хватит нагревать. Этот момент отпугивает многих, но на самом деле ничего сложного и «страшного» здесь нет — главное быть внимательным. Зато эта процедура с нагреванием позволит вам получить выпечку, которая не черствеет очень долго, ваши пасочки неделю будут как свежие.» Снимаем с огня и в еще горячую массу добавляем маргарин, масло сливочное, половину растительного масла, ванилин, сахар и соль, перемешиваем до растворения масла и сахара. Если масса не горячая (берем ручку и пробуем :)) ), добавляем дрожжи (сухие предварительно размочить в 2 ст. л молока), размешать и добавить муки столько, чтобы тесто было по консистенции как на оладушки. Если дрожжи хорошие и вы не переварили яйца или не положили дрожжи в слишком горячую массу, то на поверхности появятся вот такие замечательные пузырики. Накрываем и ставим все это дело на 2 часа в теплое место. Это наша опара.
Через 2 часа получаем вот такую вот поднявшуюся и пузырчатую опару
Затем добавляем понемногу муки и замешиваем очень мягкое не тугое тесто. Цитирую Веру: «Тесто хорошо вымесить, добавляя понемногу оставшееся растительное масло. Когда я вымешиваю тесто, то муку не добавляю, чтобы оно не получилось крутым. Вымешиваю с помошью растительного масла — смазываю стол маслом, выкладываю тесто и начинаю вымешивать тесто, понемногу подливая масло. Очередную порцию масла я подливаю только после того, как предыдущая полностью вмешалась в тесто. Лью масло понемногу — так оно легче вмешивается и тесто не скользит по столу. Постепенное вмешивание масла позволит получить нам слоистую структуру теста — если вы отщипнёте кусочек мякиша у готовой булочки и потянете его, то у вас в руке окажется тонкий лоскуток теста.
Если тесто плохо вымесите, то в результате получится просто вкусная сдобная выпечка, а хорошо вымешанное тесто даст волокнистую, слоистую структуру теста, дырочки будут продолговатыми, вытянутыми вверх. Месить минут 10-15, тесто любит руки. Готовое тесто будет мягким, однородным, слегка липким, но не оставляющим следов на руках. Муку для куличей надо брать самого высшего качества! Муку надо обязательно просеять 2-3 раза, чтобы мука обогатилась кислородом. Поскольку мука везде разная, точное количество трудно знать, надо ориентироваться на внешний вид теста. Тесто не должно быть крутым, и не должно растекаться. Оно должно быть очень мягким, но не тянуться за руками, тогда выпечка получается воздушной и не очень плотной. Где-то я прочитала, что, если ножом разрезать готовое тесто и на ноже не останется следов, то в тесте муки достаточно. Тесто должно быть мягким, эластичным и податливым.
Я приведу примерное количество муки на соответствующее количество молока, но ещё раз повторю — ориентируйтесь на внешний вид теста!
2л. — 4600-4800г
1л. — 2200-2400г
0.5л. — 1100-1200г
0.25л. — 550-600г «
Ставим тесто в теплое место и за время подъема обминаем 2-3 раза
Если вы хотите получить более сдобную выпечку, то рецепт будет такой
0.5 л. молока,
1,5-2 стакана сахара,
2 яйца,
2 желтка,
75 г. слив. масла,
75 г. маргарина,
1/3 стакана (~80г.) раст. масла,
2,5-3 ч. л. сухих дрожжей,
ванилин, специи, изюм, цукаты на свой вкус,
1/4 ч. л. соли.
примерно 7 стаканов муки (ориентироваться на внешний вид теста)
Для куличей количество яиц нужно удвоить!!!
Ну а дальше делаем с тестом кто что «удумал». Я «удумала» сделать плетенки с маком и орехами :)) Спасибо SVETAnet за оформление плетенок https://www.povarenok .ru/recipes/show/269 34/!!!
Ставим расстаиваться изделия до увеличения объема в два раза. Смазываем желтком и в духовку :))
Ну вот и все, господа! Хочу еще раз сказать спасибо автору рецепта. Тесто изумительное. Из пол-литра молока у меня получилось 3 здоровые плетенки и 15 булочек с изюмом. Приятного аппетита!!! ))
И за фото извините — не совсем качественные, так как мой полуторагодовалый помощник активно участвовал в процессе — наелся теста сырого и не давал фоткать . Вот так вот
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — https://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6602
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Описание: … для куличей, рулетов, булочек и пирожков. Это тесто готовится не совсем обычным способом, что позволяет изделиям из него долго не черстветь, куличи получаются воздушными, а не «тяжелыми»! Рецепт Bepы с Djazzed Coock, за что ей поклон от нашей семьи. Скажу еще по-секрету, сначала я не думала выставлять рецепт (вернее сначала думала, а потом передумала, ввиду катастрофической нехватки времени :), но когда мама моя (женщина с 30 -летним стажем выпечки пирожков и куличей), попробовав плетенку из этого теста, попросила в обязательном порядке рецепт… я решила, что нужно и вам показать. Уверена, что многим он пригодится!!!
Источник