Сколько сахара сыпать в виноградный сок для вина
Вопрос, когда и сколько добавлять сахара в домашнее виноградное вино, решается перед приготовлением напитка. От этого зависят характеристики готового продукта – чем меньше и раньше его добавить, тем кислее он получится. Для достижения гармоничного вкуса нужно позаботиться о соблюдении баланса между характеристиками сырья – кислотностью и сладостью винограда.
На что влияет сахар при приготовлении вина
Существует много рецептов домашнего виноградного вина. В них есть рекомендации, сколько и когда класть сахара. Вкус у всех разный, поэтому к решению этого вопроса следует подходить тщательно – приготовленный по стороннему рецепту напиток может не соответствовать ожиданиям.
Во время изготовления домашних вин важно соблюдать правила производства. Особенное внимание следует уделить процессу брожения. Оно останавливается, когда крепость достигает 12-13 объемных долей этилового спирта. Чтобы брожение продолжить, увеличивают количество вносимого сахара, но не выше определённой нормы, иначе оно прекратится раньше положенного времени.
Концентрация дрожжей также должна быть оптимальной, иначе их излишек испортит вкус и придаст вину мутность. Оно может получиться слишком сладким и приторным по нескольким причинам:
- взяли очень сладкие сорта винограда;
- использовали большое количество воды при разбавлении сока;
При приготовлении домашнего виноградного вина вначале определяются с крепостью и видом напитка (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное). Затем – произвести расчеты, и только после – приступить к виноделию.
Как рассчитать количество сахара для вина из винограда в домашних условиях
Алкогольные напитки домашнего производства подразделяются на несколько видов, исходя из концентрации сахарозы:
- сухие – до 0,3 %;
- полусухие – 0,5-3 %;
- полусладкие – 3-8 %;
- крепленые – 8-35 %.
- сладкие – 14-20 %.
Для того чтобы брожение шло как надо, в сусле должно быть энное количество сахарозы и фруктозы. Этот показатель измеряется специальным прибором – сахаромером.
Во время приготовления сухого виноградного вина ничего не вносят, если концентрация природной сахарозы и фруктозы в соке равна 12-14 %. Для производства напитка другого вида потребуются расчеты. Они основываются на том, что для приготовления 1 литра этилового спирта уходит 1,7 кг сахарозы, то есть для получения 1 % спирта в соке ее должно быть 20 г.
Для облегчения расчетов можно пользоваться таблицей соотношения крепости виноградных вин и количества сахарозы в сусле:
| Крепость в | Сахарозы на 1 л/гр. | Крепость в | Сахароза на 1 л/гр. |
| 8 | 160 | 15 | 300 |
| 9 | 180 | 16 | 320 |
| 10 | 200 | 17 | 340 |
| 11 | 220 | 18 | 360 |
| 12 | 240 | ||
| 13 | 260 | ||
| 14 | 280 |
Для того чтобы рассчитать количество сахара, необходимо из табличного значения вычесть данные, полученные сахаромером.
Например, в 1 литре сока из винограда сорта Мускат черный содержится 21 % природной сахарозы и фруктозы или 210 гр./литр. Объем сырья – 10 л, из которого нужно приготовить домашнее вино, крепостью 14 .
Исходя из табличных значений, для этого нужно, чтобы содержание сахарозы в 1 литре сусла было равно 280 гр./литр. Из них 210 гр./литр – уже присутствует в виноградном соке.
Поэтому считаем:
280-210=70 (на каждый литр сырья добавить 70 гр.)
Всего имеется 10 литров сока, значит:
70*10=700
В нашем случае во время приготовления вина крепостью 14 нужно добавить 700 гр. сахара.
Если имеется 20 л сока, то 70 умножаем на 20, получаем 1400 гр.
Важно! В домашних условиях с помощью брожения нельзя получить напиток с содержанием спирта выше 15-16 .
При изготовлении плодово-ягодных вин следует знать, что если их готовить только из натурального сока, вкус будет слишком кислым. Поэтому для соблюдения пропорций в сусло добавляют воду и сахар.
Когда и как часто его нужно добавлять
После того, как расчеты будут сделаны, нужно определиться, когда засыпать сахар в сырье. При производстве легких напитков его добавляют за 1 порцию, средней крепости — за 2, крепких — за 3-4 раза.
Например, при приготовлении крепкого вина сахар вносят за 4 раза: 2/3 кладут при подготовке сусла, остававшуюся часть делят на 3 равные порции и добавляют на 4-й, 9-й и 14-й день брожения.
Правила добавления
Высокая концентрация сахарозы в сусле может тормозить брожение, поэтому его сыплют не сразу весь, а маленькими порциями, с интервалом в 5-7 дней. Это затягивает процесс, но так создадутся идеальные условия для дрожжей.
Технология: отобрать 1-2 литра сусла, добавить в него порцию сахара, перемешать так, чтобы он растворился без остатка. Получившийся сироп вливают обратно в бродильную емкость.
Получить домашнее виноградное вино – непростая задача, требующая тщательной подготовки и расчетов.
Но, даже соблюдая пропорции, нет полной уверенности, что готовый продукт будет именно таким, каким его задумали. На вкусовые качества влияет множество факторов, в том числе температурный режим и концентрация природных дрожжей в сусле.
Источник
Как правильно добавлять сахар в вино?
Обычно винодел-любитель не в состоянии с точностью указать количество сахара, требуемое для изготовления домашнего вина. Как же правильно добавлять сахар в вино, опираясь на стандартную технологию производства?
Сахар в вине
Хорошие сухие вина пользуются особой популярностью, однако многие отдают предпочтение более сладким алкогольным напиткам. Их можно сделать самостоятельно, добавив в период брожения необходимое количество сахара. Таким образом после брожения в готовом продукте останется некоторая часть сахарного песка, от этого и получится подслащенное вино. Однако проследить за процентом спирта и количеством сахара в продукте достаточно сложно. Поэтому многие виноделы добавляют сахарный песок в уже приготовленное сухое вино.
Виды и количество
Нередко сухое вино имеет кислый вкус, тогда его необходимо доработать, наградив напиток требуемым вкусовым букетом. Добавив в готовое вино сахарный песок, можно сделать продукт сладким и более ароматным. Количество добавляемого сахара зависит от вида, к которому относится хмельной напиток:
- крепленое — минимум 8 и не более 35%;
- полусладкое — минимум 3 и не более 8%;
- сухое — максимум 0.3%;
- сладкое — минимум 14 и не более 20%;
- полусухое — минимум 0.5 и не более 3%.
Так сколько?
Обычно сахар не добавляется, если речь идет об изготовлении виноградного вина. По желанию в сок винограда можно добавить дрожжи. Таким образом получится сухое вино, крепость которого составит примерно 9-10%. На начальной стадии изготовления плодово-ягодного вина в напиток необходимо добавить сахарный песок, воду и дрожжи. Количество сахара зависит от сладости используемых ягод.
Часто при изготовлении алкогольного напитка виноделы не добавляют сахарный песок. Только когда сухое вино готово, в него порционно всыпается сахар. Многие считают такое решение хорошей возможностью наделить конечный продукт более насыщенными вкусовыми качествами. Ориентировочное количество сахара для вина:
- сухого типа – меньше 20 грамм на 1 литр;
- ликерного – на 1 литр 130 граммов и более;
- полусладкого — до 80 грамм на 1 литр;
- сладкого – до 120 грамм на 1 литр.
Данные пропорции могут использоваться в производстве плодово-ягодных и виноградных вин.
Готовое вино
На основе выбродившего прозрачного вина многие виноделы изготавливают сладкие и полусладкие напитки. Получается у них это благодаря подслащиванию. Важной задачей является грамотный расчет необходимого количества сахарного песка.
Технология:
- Отмерить требуемое количество сахара.
- Добавить сахарный песок в напиток.
Чтобы правильно это сделать, можно воспользоваться любым из двух способов:
- Если объем продукта небольшой, то можно использовать кастрюлю, в которую необходимо поместить сахарный песок, залить его вином и размешать. После растворения сахара готовую массу требуется слить в тару с напитком.
- В холщовый мешок положить сахарный песок, а затем в емкости с напитком притопить его до полного растворения сахара. Данный метод подходит, если изготовляемого вина несколько десятков литров.
Кислое вино
Если готовый напиток похож на вкус лимона, то слегка улучшить его вкусовые качества можно, добавив сахарный песок. В данном случае количество сахара определяется на вкус. Важно не переусердствовать, иначе активируются дрожжи и превратят вино в уксус.
Технология:
- Налить в кастрюлю 2 стакана напитка.
- Добавить сахарный песок и поставить емкость с содержимым на медленный огонь.
- После полного растворения огонь уменьшить, оставив кастрюлю со сладкой массой на час.
- Охладить готовую смесь, после чего влить ее в напиток.
Источник
Nelli4ka 2 года назад Всыпать сахар в емкость с вином нужно в несколько этапов, а точнее — в первые две-три недели брожения вина, каждые три-пять дней (получается, что не менее четырех раз, но не больше семи). Расчет каждого внесения сахар такой: на один литр жидкости нужно брать 50 граммов сахара. Всыпать сахар нужно не в само сусло, а лишь в небольшом его количестве. Делаем так: сливаем немного сусла, растворяем в нем сахар и доливаем в общую емкость с будущим вином. Есть такое важное правило: на каждом этапе брожения сахара в винном сусле не должно быть более, чем 20%. А еще полезно знать, что один процент сахара в результате брожения превращается в 0,6 процента спирта. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Zolotynka 3 года назад Чаще всего те, кто делает домашнее вино либо кладут сахар «на глаз», либо пользуются определенными пропорциями (например, как сказано в одном из ответов выше — 100 гр/1 л). Ни один из этих способов не является верным. Так как высчитывать необходимое количество сахара следует, основываясь на формуле, обращая внимание на одну важную составляющую — на кислотность. Формулу для расчета я приведу в виде цитаты и дам ссылку на первоисточник. Действительно вкусные, с тонким ароматом вина получаются только в том случае, если делать их правильно. Недаром существует целая наука, получившая гордое название — виноделие. Инна1123 3 года назад Для приготовления сладкого вина нужно подкладывать сахар так, чтобы каждые 50 гр, сахара приходились на литр сока. Нужно контролировать процесс периодически пробуя вино на вкус, если оно кисловато, то лучше положить еще немного сахара. После добавления сахара напиток надо размешать деревяной ложкой. тигрен-ок более года назад Для домашнего вина умелые «винодельцы» предпочитают как можно меньше класть сахара, это связано с тем, что от избытка сахара в вине:
Но при этом нехватка сахара может привести к тому, что вино не забродит как следует. Кстати, сахар предпочитают перекладывать те, кто хочет добиться максимальной «крепости» домашнего вина. Универсальная пропорция использования сахара при приготовлении домашнего вина — это всего 100 грамм сахара на литр домашнего вина. Это позволит без головных болей наслаждаться вкуснейшим домашним вином без страха перебрать лишнего. Многое тут зависит от исходного сырья. Моя тетя делала белое вино, так она вообще сахар не добавляла. Но тут надо следить за тем, чтобы вино начало бродить правильно, а не на уксус. А так есть много разных рецептов. Многие любят полусладкие вина, их проще сделать. В сок добавляют воду и сахар еще до брожения, и потом понемногу прибавляют сахара в период брожения. 13skipper14 4 года назад Расчет сахара можно вести по формуле: 1кг САХАРА ► 0,6л СПИРТА. Следует учесть, что дикие дрожжи сбраживают примерно 12-15 градусов, остальное останется в вине в виде сахара. Так же не стоит забывать, что в плодах содержится свой сахар. Поэтому если вы хотите получить сухое крепкое вино, то лучше добавлять сахар порциями. Syshka 4 года назад На килограмм ягод или фруктов и литр воды в первый раз я кладу стакан сахара. В дальнейшем после отжима и фильтрации через двойную марлю добавляем 50 грамм сахара в брагу и снова ставим на брожение. Так фильтруем и добавляем по 50 грамм три четыре раза. После каждого добавления сахара перемешиваем и оставляем бродить неделю. Master key 111 3 года назад Из собственного опыта могу сказать что лучшей пропорцией на мой взгляд является 100 грамм сахара на один литр домашнего вина, очень важно что-бы сахара было достаточно, так как, от этого зависит степень брожения вина потому экономить на нем не стоит, но и перебарщивать не советую, потому что, это портит вкус вина. ВладимирЪ 4 года назад В зависимости от желаемой крепости конечного продукта. Добавляя сахар можно получить продукт крепостью до тридцати процентов. Причём это не подпадает под закон о борьбе с самогоноварением. Продукт естественного брожения. Sofia883 4 года назад Здравствуйте необходимо добавиить до 1 стакана сахара на 3 литра иначе вино не будет бродить. владсандрович 2 года назад Если не хотите что бы от вина болела голова, то сахара как говорят знатоки технологий, нужно ложить поменьше, так как тогда вино реально становится похоже более на сок, ну и кислота его, это ведь то что присуще ему по определению. Поэтому на практике 100 грамм сахара на один литр вина, считается идеальной пропорцией. Знаете ответ? |
Источник
Виноделие – это целая наука. Даже точное соблюдение технологии производства вина не всегда гарантирует получения гармоничного напитка.
Основные причины — низкое содержание сахара, спирта или проблемы с кислотностью вина. Правильное сочетание этих составляющих защищают домашнее вино от бактерий и обеспечивают его долговременное хранение.
Исправлять дефекты, корректировать качество вина нужно до того, как его разольют по бутылкам и отправят на хранение.
Важным является и выбор, когда и сколько добавлять в вино сахара, чтобы получить напиток определённого вида. Часто именно из готового вина создают качественный продукт с желаемой сладостью и крепостью.
Добавление сахара
Когда брожение идёт на натуральном вином материале без добавления или с минимальным добавлением сахара, то получается сухое вино с заметной кислинкой.
Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.
В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).
Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.
Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают разные плотности воды и спирта. Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.
Содержание сахара и виды вина
Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.
Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:
- до 0.3 % — сухое;
- от 0.5 до 3% — полусухое;
- от 3 до 8 % – полусладкое;
- от 8 до 35 % – креплёное;
- от 14 до 20 %– сладкое.
Из винограда
При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.
Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.
Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.
Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.
Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя).
Другие виноматериалы
А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.
Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.
Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.
Примерное количество сахара для:
- ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
- десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
- полусладких вин — 30–80 г/л;
- сухих вин – менее 20 г/л.
Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.
Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям.
В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.
Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.
Получение сладких напитков из готового вина
Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.
Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.
Это можно сделать двумя способами.
- Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
- Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.
После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.
Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.
Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.
Добавляем сироп
Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.
Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.
Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.
Кислое вино
Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.
Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.
Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.
Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.
Терпкий или горький напиток
Лишняя терпкость и горечь придают вину грубоватый, тяжёлый привкус. Эта проблема также довольно эффективно устраняется сахаром, который добавляют в готовое вино. Растворяют его в вине, держат сироп под крышкой на небольшом огне примерно час. Охлаждают, добавляют в ёмкость с вином.
Увеличение крепости
Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.
Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).
Сколько надо добавить сахара, определяют из того, на сколько градусов надо повысить крепость готового вина: 20 г. сахара-песка на литр винной заготовки повышения её крепость на один градус.
Когда сахар добавили и перемешали, на ёмкость с вином устанавливают водяной затвор. Вино должно активно бродить около двух недель при комнатной температуре.
После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.
Помутнение вина
Иногда хорошее вино теряет прозрачность — мутнеет. Одной из причин незавершённый процесс брожения. Такая ситуация возможна, когда вино бродит при низкой температуре и не успевает выбродить.
К помутнению склонны вина, крепость которых менее 15 %. Одним из методов исправления такого вина – добавление сахара, который активирует работу дрожжей и ускоряет брожение.
Источник