Сколько соли сыпать в фарш для котлет
Анонимный вопрос · 10 июля 2018
30,9 K
Свободный художник: люблю и умею готовить вкусную еду, растить цветы и отвечать…
Есть хорошее правило, подсмотрела у профессионального повара.
В жидкие блюда нужно 5 г соли на литр, это получается 1 чайная ложка без горки.
А в «плотные» блюда — 7 г соли на килограмм, это 1 чайная ложка с горкой.
Еще надо учитывать, что соль может быть разной солености и размера кристалликов, так что варьируем в зависимости от обстоятельств.
В общем, на 1 кг фарша — 1 чайная ложка соли с горкой идет.
Как приготовить котлеты как в школьной столовой?
Секрет вкусных котлет в фарше. А в нем обязательно должна быть булка, или хлеб. В идеале замоченная в молоке. Но можно и в воде.
Я делаю это так. На 1 кг свино-говяжего фарша беру 3 крупных луковицы, пару зубчиков чеснока, 1 яйцо, соль, молотый перец, 1 ложку жгучей горчицы, примерно 300 г белой булки, стакан молока или воды, панировочные сухари, масло для жарки.
У булки срезаем корочки, мякиш замачиваем в молоке или воде. Лук и чеснок прокрутить на мясорубке вместе с фаршем. Мякиш отжать, но без пристрастия — так жарш будет нежнее, и сочнее. Солим, перчим по вкусу, добавляем ложку горчицы, вбиваем 1 яйцо, и все вымешиваем до гладкости фарша. Формуем котлеты, обваливаем в сухарях и обжариваем до золотистой корочки на сковороде. По желанию, можно довести котлеты в духовке, переложить их на смазанный противень, добавить немого воды и дать постоять минут 30. Такие котлеты не такие жирные.
Какой сделать соус для котлет?
Мама двоих детей. Работаю экономистом. Везде люблю совать свой нос — поэтому…
Томатный соус к котлетам
Продукты:
репчатый лук – 100 г;
чеснок – 3 зубчика;
мука – 50 г;
морковь – 100 г;
томатная паста – 30 мл;
бульон или вода – 0,25 л;
растительное масло – сколько потребуется;
соль, приправы – по вкусу.
Способ приготовления:
Очистите лук, нарежьте мелкими кусочками.
Почистите морковь.
Чеснок пропустите через чеснокодавку.
Разогрейте на сковороде масло, обжарьте в нем до золотистого цвета лук.
Добавьте морковь, обжарьте пару минут.
Всыпьте муку, перемешайте.
Добавьте томатную пасту, потушите овощи минуту.
Тонкой струйкой влейте воду или бульон, взбивая соус венчиком.
Добавьте чеснок, подсолите и приправьте соус по вкусу. Варите, помешивая, пока он не приобретет желаемую консистенцию.
Сколько соли надо класть на 2 литра бульона из курицы?
Технарь, люблю ребенка, компьютерные игры, книги, фильмы и музыку, свою работу…
Соль всегда кладется на вкус того кто или для кого делают. В среднем на 2 литра мясного бульона необходимо 10-20г соли. Это 1-2 ч.л. без горки. Однако, будьте внимательны к качеству самой соли, т.к. иногда она может быть слишком или наоборот недостаточно соленой, тогда кол-во надо изменить. Если Вы планируете делать упор на вкус мяса, то солить надо будет в конце, в таком случае уровень соли можно легко контролировать, добавляя ее по чуть-чуть, периодически пробуя.
Прочитать ещё 1 ответ
Что можно приготовить из куриного фарша?
Очень вкусные котлеты получаются из куриного фарша со сливками без добавления яиц. Я беру 500 гр фарша, одну баночку сливок 20%, мелко режу лук, добавляю 1 чайную ложку соли без горки. Обжариваю котлеты с двух сторон в сковороде вок, тушу в собственном соку минут 25. В обычной сковороде нужно будет добавить немного воды для тушения. Со сливками котлеты получаются более мягкими и воздушными, а с яйцом они будут жесткими.
Источник
Zolotynka 5 лет назад Т.к. в вопросе не уточняется, фарш сделан из рыбы или из мяса, напишу примерные пропорции и для того, и для другого. Если фарш сделан из говядины или свинины, соли нужно добавить 1 чайную ложку, только без горки. Если из курицы, индейки или кролика — чуть меньше. Это мясо более нежное, диетическое и солить его нужно очень экономно. Что касается рыбы, то здесь количество соли тоже зависит от ее вида, морскую рыбу следует солить меньше, чем речную. Оптимальным количеством будет пол-ложки в первом случае, или почти целая — во втором. В целом же, количество соли зависит от предпочтений Вашей семьи, одним нравится пища слегка недосоленная, другим — чуть пересоленная. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Solnce lychik 5 лет назад Любите солененькое кладите побольше, не очень поменьше. Но думаю больше чем полторы чайные ложки класть не нужно, а то пересолите прилично. Я например соль не очень люблю, для меня лучше не до солить чем пересолить. Могу вообще соль не класть, соль отлично заменяет чеснок сушенный. Правда это все дело вкуса, кто то не любит чеснок. Я же его просто обожаю. Хорошим заменителем соли является морская капуста. Можно купить её в сушенном виде и измельчить. Мне очень нравится такая замена. Так же можно положить зелень сельдерея. Она так же придает блюду немного солоноватый вкус. Можно положить всевозможные приправы. От соли я конечно не отказалась совсем но стала потреблять в разы меньше. Заметила какие вкусные все таки продукты без соли. Shenia 5 лет назад Обычно на 1 кг фарша я кладу около 1 чайной ложки соли. Но при этом добавляю лук, чеснок (дополняет вкус соли) и черный перец. Обязательно нужно хорошо вымешать фарш. Только после этого могут получиться вкусные котлеты. Если вы немного недосолили или пересолили котлеты при обжаривании, то можно потом все котлеты сложить в кастрюльку, налить немного воды для того, чтобы их потушить. И вот на этом этапе можно выровнять соленость котлет. Я пробую лишь готовые котлеты, потому как боюсь пробовать сырой фарш. Совсем не хочется заболеть всякими гадостями из-за того, что попробовала фарш совсем немного. Божья коровка 5 лет назад Количество соли может зависеть от того, что вы еще добавляете в фарш. Я считаю, что оптимально это одна чайная ложечка соли, я стараюсь класть соли лучше меньше, чем больше. Если же добавить еще приправ, черного перца и др., то будет нормально. Когда пожарите первую сковороду котлет (если фарш на котлеты), то попробуйте котлетку, если что добавьте еще соли. В любом случае, лучше не досолить, это потом легче исправить. Андрей0817 5 лет назад Если у вас чистый мясной фарш — без добавления в него риса, для тефтелей например, то достаточно будет и одной чайной ложки соли. Если же с рисом, то соли надо немного больше — 1,3 чайной ложки соли, так как рис впитывает в себя соли больше, чем мясо. AnyaSneg 5 лет назад Все зависит от вкусовых предпочтений, но лучше не досолить, чем пересолить. На 1 кг мясного фарша нужно добавить 1 ч.л. соли, если же некоторым не понравится, то методом проб и ошибок, они выведут для себя нужную пропорцию. Также количество соли в фарше может немного варьироваться, в зависимости от добавленных приправ или соуса в котором тушились котлетки. Если же котлеты оказались недосоленными, то их можно немного посолить сверху и дополнительно протушить. А если, наоборот, пересоленными, то можно котлетки потушить в томатной пасте или сливках, но уже соли не добавлять. Так можно поступать не только с котлетами, но и с запеканками, тефтелями и и т.д. Барамбулечка 5 лет назад Сколько соли положить в 1 кг фарша? Это зависит от ваших вкусовых предпочтений. Если вы приверженец недосоленных или в меру посоленных блюд, то достаточно будет 1 чайной ложки. Если вы любите все острое и хорошо посоленное, то положите 1,5 ч.л. соли без горки. Не забывайте, что «соленость» фарша — это только одна составляющая. Фарш нужно готовить в тандеме: соль, перец, лук и проч. специи. На 1 кг фарша мясного или рыбного надо класть 20 грамм соли (2 чайные ложки). Но солить фарш лучше всего каменной солью, чем мелкой «Экстра», т.к. мелкая она солонее и можно не рассчитать, мелкая соль обманчива, поэтому я любые блюда и фарш солю только каменной солью, а мелкую использую при консервировании. иришенька 6 лет назад Вообще, всё зависит от человека, лично я на один килограмм фарша беру примерно 1 чайную ложку соли, по-моему, это оптимальное количество. Однако моя мама ложит в фарш чуточку больше соли(чайную ложку + 1/3 ложечки). angren 3 года назад На килограмм мясного фарша я кладу чайную ложку без горки мелкой соли, это в том случае если из фарша буду готовить котлеты или пельмени. Если из фарша буду делать голубцы, тефтели с добавлением риса, то кладу еще четверть чайной ложки соли. Для рыбного или куриного фарша соли кладу примерно пол чайных ложки соли. Лучше потом досолить готовое блюдо, чем пересолить. chipmunk 5 лет назад Я ложу 1 чайную ложку или вообще ничего. Когда уже начинаю готовить, тогда солю. Читала в нескольких источниках, что примерно 1-2 чайных ложки ложится, но для меня 2 чайных ложки уже перебор. Я уж думаю, что лучше даже недосол, чем пересол. Знаете ответ? |
Источник
Привет друзья! Наверняка все кто любит готовить сталкивался с такой проблемой: сколько соли добавить в маринад для шашлыка, в буженину, в фарш для котлет или тефтелей, что бы не получилось недосолено или наоборот пересолено. Сегодня хочу поведать вам маленький секрет, о том как легко решить этот вопрос.
Кажется, ну что тут сложного? Попробовал на вкус и всё. Ладно фарш ещё можно попробовать, но не каждый готов есть сырой фарш. А как попробовать на соль куски мяса в шашлыке пока их не пожаришь? Да, у многих поваров, что называется «набита рука», и они могут солить «на глазок» и всё нормально. Но а если вы начинающий повар?
А представьте себя на месте технолога большого колбасного комбината. Как ему «на глазок» посолить несколько тонн колбасного фарша? Да, никак! Для этого ещё в СССР и были разработаны ГОСТы по нормам соли и прочих добавок, которые используют в мясо-колбасной промышленности.
Естественно без весов тут не обойтись. Итак собственно нормы:
Для сырокопчёных и варёно-копчёных колбас — 2% соли от массы фарша.
Для варёных колбас и прочих мясопродуктов — 1,5%.
Эти нормы были разработаны для промышленности. Кстати, пищевая соль выступает ещё и как консервант.
Но почему бы и на кухне дома не использовать этот принцип? Если вы часто готовите, то у вас должны быть современные весы на кухне. И хорошо, если это электронные весы с возможностью взвесить с точностью до десятых долей грамма.
И всё же сколько соли сыпать в домашние блюда из мяса?
Пользуйтесь шкалой от 1% до 2% соли от веса фарша или куска мяса. Ну, например, у вас есть 1кг 280 грамм свино-говяжего фарша. Значит 1280 грамм умножаем на 1%, получаем 12.8 грамма. Вот столько нужно добавить соли. Можно округлить до целых и получим 13 грамм соли. Скажу сразу, что 1% — это получим слабо солёный продукт. Но 2% — это будет сильно солёный фарш. Для начала попробуйте 1%. Меня, например, такая солёность устраивает вполне. Но если для вас это мало окажется, то добавьте в следующий раз пару десятых процента. Потому что одна десятая процента — это несколько грамм соли, которые заметно изменят вкус. Дополню мой пример с фаршем. Т.е. 1% от 1280 грамм — это 13 грамм соли, но 1.2% — это уже почти 16 грамм соли. А это заметная разница при такой массе фарша. Всё тоже самое используем для посола мяса в шашлыке и в другим блюдах из мяса. Тот же гуляш или тефтели. Допустим, у вас 3 кг 600 грамм мякоти баранины для шашлыка. Или свинины. Или говядины. Или курицы. Или индейки. Всё равно:
3600 х 1.5% = 54 грамма соли нужно добавить в маринад.
Да, и не забывайте, что если используете смеси специй, то там тоже есть соль. И приправляя своё мясо такими специями, вы добавляете несколько грамм соли тоже.
Напоследок вам ещё один секрет. Что бы усилить вкус котлет или шашлыка БЕЗ использования «усилителя вкуса», просто вместе с солью добавьте в фарш или в маринад обычный сахар! Но в два раза меньше, чем соли. И поверьте моему опыту, готовый продукт с такой посолочной смесью будет намного вкуснее. Никакой сладости вы не почувствуете, но вкус мяса при этом усилиться. Проверено неоднократно. Например, вы посчитали и вам надо добавить 24 грамма соли, то сахара добавьте 12 грамм.
Друзья! Раз уж вы дочитали этот рецепт до конца, то пожалуйста, не будьте равнодушны и оцените моё «творчество» . Поставьте лайк. С удовольствием выслушаю ваше мнение в комментариях. Ваша подписка на мой канал меня тоже порадует. А я, в свою очередь, порадую вас новым интересным рецептом. Заранее спасибо!
Приятного аппетита! Готовьте быстро и вкусно!
Источник
Повара, как и другие профи, любят поспорить друг с другом. Одна из любимых тем: когда нужно солить мясной фарш. Шефы делятся на два лагеря: одни непосредственно перед приготовлением приправляют котлеты только снаружи, другие добавляют соль в фарш или солят мясо перед тем, как пропустить его через мясорубку. Кто прав?!
Опыт №1. Как зависит текстура сырого мясного фарша от соли
Мы взяли отруб говядины (шейную часть) и разрезали его пополам. Один кусок посолили и пропустили через мясорубку (образец 1), а второй, без соли, пропустили через мясорубку (образец 2). В обоих случаях использовался один и тот же бытовой прибор и средняя насадка.
Фарш из солёного мяса, образец 1 (слева) и фарш без соли, образец 2 (справа)
Результат. Разница была заметна сразу: несолёный фарш (образец 2) – это масса маленьких кусочков длиной примерно 1 см, солёный (образец 1) – это масса «нитей» длиной более 5 см.
Вывод. Всё дело в изменении структуры животных белков. После взаимодействия с солью измельчённое мясо с «разбитыми» белками стало более «липким», что позволило ему склеиться и образовывать такие длинные «кусочки».
Кстати, вы обращали внимание насколько длинными бывают «нити» в покупном мясном фарше? Это не случайно, соли там всегда достаточно!
Опыт №2. Как зависит консистенция котлет от соли
Идём дальше. Мы разделили фарш без соли (образец 2) на две части. Одну пока так и оставили без соли, обзначив эту группу котлет 1-1. Вторую часть фарша посолили, перемешали и получили группу 1-2. Налепили одинаковых котлет весом по 150 г. Потом котлеты такого же веса сделали из фарша, приготовленного из соленого мяса (группа 2). И, чтобы эксперимент удался, перед самой проверкой посолили «чистые» котлеты только снаружи.
В итоге у нас получились котлеты с самым долгим просаливанием из солёного мяса (группа 2), котлеты из солёного фарша (группа 1-2) и котлеты с солью только на поверхности (группа 1-1).
Для проверки повар поднял по одной котлете из каждой группы на китайских палочках на высоту примерно 2 см.
Результат опыта с котлетами для бургеров, которые солились по-разному
Результат. Котлета, посоленная только сверху, начала распадаться на части, как только оторвалась от стола.
Котлета, приготовленная из фарша без соли
Котлета из солёного фарша тоже развалилась, но было заметно, что кусочки фарша хоть как-то, но цепляются друг за друга.
Как правильно посолить мясной фарш. Котлета, приготовленная из солёного фарша
И котлета из солёного мяса проявила необыкновенную «гибкость». Она не развалилась, а просто выгнулась.
Котлета, приготовленная из прокрученного солёного мяса
Вывод. Котлеты, приготовленные из куска посоленого мяса, а потом пропущенного через мясорубку, никогда не будут такими нежными, как котлета приправлена только сверху перед самым приготовлением. Говяжья котлета внутри которой есть соль, будет иметь всегда более упругую и плотную консистенцию, чем котлета с крупинками соли на поверхности.
Опыт №3. Как зависит сочность и нежность готовых котлет от соли
Шеф не смог наглядно сымитировать процесс пережёвывания уже пожаренных котлет из каждой группы, но выяснить какая из них оказалось самой нежной, смог. Для этого он пожарил все котлеты на чугунной сковороде по 2 мин с каждой стороны. Переложил по одной котлете из каждой группы на деревянную доску, разрезал её пополам (по высоте), а потом сверху энергично опустил на каждую сковородку.
Результат. Котлета, посоленная только сверху перед самой жаркой, была почти полностью уничтожена. Она была такой нежной и сочной, что кусочки разлетелись по всему столу.
Проверяем качество поджаренной котлеты, посоленной только сверху
Котлета из солёного фарша только деформировалась. Её, при желании, можно было даже собрать в одно целое. Оценка «нежности»: умеренная.
Проверяем качество поджаренной котлеты, приготовленной из солёного фарша
А вот котлета, из посоленного мяса, осталось практически целой. Рейтинг «нежности»: низкий.
Проверяем качество поджаренной котлеты, фарш для которой был приготовлен из солёного куса мяса
Вывод. Если вы любите нежные и сочные котлеты, максимально оттягивайте время их контакта с солью – солите уже сформированные котлеты только снаружи (с одной и другой стороны). Этот оптимальный вариант как раз для бургеров. Рыхлая, грубая, нежная структура котлеты обеспечивает возможность сохранить мясные соки внутри – гамбургер с такой котлетой понравится всем.
Как солить фарш для рулетов, а как для приготовления домашней колбасы
Если вам нужна более плотная консистенция – для рулетов, тефтелек, яиц по-шотландски – солите фарш. Если готовите колбасу, солите кусок мяса перед пропусканием его через мясорубку.
СОВЕТ. Если вы вообще против соли, добавляйте в фарш один из ингредиентов с солёным вкусом: солёные огурцы, каперсы, оливки или тапенад.
Источник