Сколько сыпать риса для плова

— Не так страшен плов, как его малюют, — считает шеф-повар Роман Бурцев. — Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других — острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале — баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций — по 1 кг), лука — чуть меньше (200 г). 

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Шаг 3: добавить соль и специи

Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, спе­ции перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис

Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет — прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное — перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой

Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Азербайджанский плов

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты

• Мясо (говядина или баранина) — 500 г
• Рис — 300 г
• Репчатый лук — 2 шт.
• Сушёная алыча — горсть
• Подсолнечное рафинированное масло — 1 стакан
• Куркума (или шафран) — щепотка
• Зелень (укроп, кинза, петрушка) — небольшой пучок
• Соль, перец — по щепотке
• Лаваш — 1 шт.

Как готовить:

1. Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
2. Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
3. Подлить небольшое количество воды (ещё лучше — бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
4. Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.  
5. Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
6. Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
7. Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью. 

Рыбный плов с помидорами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

• Рыба (филе) — 750 г
• Рис — 1 стакан
• Помидоры — 5 шт.
• Репчатый лук — 2 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Тимьян, майоран, соль, перец — по щепотке
• Томатная паста — 2 ст. ложки
• Лимон для сока — четвертинка
• Подсолнечное рафинированное масло —
• 0,5 стакана

Как готовить:

1. Отварить в подсоленной воде рис.
2. Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
3. Добавить томатную пасту.
4. Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
5. Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

• Рис — 3 стакана
• Тыква — 400 г
• Морковь — 3 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Изюм — 100 г
• Курага — 200 г
• Зира — щепотка
• Семена кориандра — щепотка
• Масло растительное — 0,5 стакана
• Вода
• Соль

Как готовить:

• Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
• Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
• Морковь очистить и нарезать соломкой.
• Нарезать мякоть тыквы кубиками.
• Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
• Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
• Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
• Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
• Выложить в казан сухофрукты, а затем  равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
• 1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
• После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
• Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
• Подавайте горячим.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

• Курица — 500 г
• Морковь — 300 г
• Рис — 1 стакан
• Подсолнечное рафинированное масло — 0,5 стакана
• Репчатый лук — 1 шт.
• Куриный бульон — 0,5 стакана
• Изюм (светлый кишмиш) — 60 г
• Курага — 100 г
• Финики (или чернослив) — 100 г
• Грецкий орех — 100 г
• Хмели-сунели — 2 ч. л.

Как готовить:

1. Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
2. Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
3. Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
4. Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
5. Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
6. Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
7. Содержимое казана откинуть на большое блюдо — рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова. 

Какой выбрать казан?

Чугунный

Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра — чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше — за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов — лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный

Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, — это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром

Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов — покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице — они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.

Комментарий

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар:

— В мировой кухне много похожих на плов блюд из мяса и риса, но все они чем-то различаются. Например, в Центральной Азии традиционно готовят шавлю. В отличие от плова риса в ней используется больше, чем мяса: на 600 г крупы берётся только 400 г

баранины (в плове ингредиенты чаще всего равны), и в блюдо почти всегда добавляется томатная паста. Ещё одно азиатское блюдо — сумаляк, только вместо риса в него кладут пророщенные зёрна пшеницы. Готовят сумаляк на Нав­руз — празднование восточного Нового года. Джамбалайя — это южноамериканский вариант плова. Его название произошло от французского jambon — «ветчина», потому что именно колбаски и сосиски чаще всего сочетают с рисом. В Испании любимое блюдо из риса — паэлья, а в Италии — ризотто.

Как сделать так, чтобы плов  получился ароматным, вкусным, рассыпался и при этом не оставлял ощущения излишней жирности? Секретов приготовления много, но важнейшим является правильное соотношение риса и воды для любого вида плова.

Именно оно влияет и на пропаренность риса, и на рассыпчатость, не дает пригорать и одновременно не позволяет еде быть чрезмерно вязкой, липкой, как каша.

Мы попробуем популярно объяснить, как рис поглощает воду, какие существуют секреты в приготовлении риса, покажем виды риса и как они работают с водой, напомним особенности приготовления этого простого и одновременно сложного блюда.

Сколько нужно воды на стакан риса для  плова

Большинство составителей рецептов не мудрствуют особо, когда рекомендуют заливать воды «на два пальца сверх уровня риса». Или на два сантиметра.

В принципе, сгодится и такой совет, хотя и ширина пальцев у людей разная, а сантиметрами сложно добиться какого единообразия в мере объема, если один  готовит в широкой сковороде, второй использует среднего размера казан, а третий так и вообще взял для приготовления узкую утятницу.

Спасает, как обычно, опыт: со временем учишься определять пропорции риса и воды на свой казан и плов  на глазок, понимаешь особенности продуктов, ну а в экстренном случае всегда можно долить кипяточку или открыть крышку, чтобы выпарить лишнюю влагу.

И все же для неопытных хозяек стоит привести принятое соотношение жидкости на один стакан риса как универсальную рекомендацию.
Итак, сколько воды берется на один стакан риса?

Обычно всем советуют  для рассыпчатого блюда брать пропорции один к двум, то есть на стакан риса два — воды.

Некоторые увеличивают объем воды до 2,5 стаканов, а вот три будет явным перебором.
Но что говорят об этом узбекские  специалисты по варке этого блюда, известные своим вдумчивым отношением к его приготовлению? Так вот они уверены: еда получится вкусной, рис рассыпчатым и легким, если взять равный объем воды и крупы.

Конечно, при условии, что сухую крупу вы предварительно хорошо замочите не меньше чем на час в подсоленной воде, чтоб та набухла, напиталась влагой.
Тут надо помнить, что  данное азиатское блюдо  — это, конечно, рис, масло и вода, как говорит знаток, ценитель и романтик восточной кухни Сталик Ханкишиев. Но в него кладут также и овощи, говядину, свинину либо иной сорт мяса. А все это составляет соки зирвака и добавляет жидкости.

Важно, в чем вы готовите рис.

Так, пропорции риса, воды для  а в сковороде могут отличаться от соотношения их при приготовлении в утятнице. И вообще объемы этих ингредиентов подвижны и зависят еще и от сорта крупы, степени ее отшлифованности и многих других вещей.

Пропорции риса

Если   у вас получается рассыпчатым сам по себе, значит, вы нашли ту золотую середину между разной посудой или применились и готовите в одной сковородке, и все прекрасно получается. традиции и опыт в этом дле вещь великая.

Сколько нужно воды на стакан риса в кастрюле, казане и сковороде

Можно ли брать кастрюлю? Для каши кастрюля будет в самый раз, но приготовить   хороший плов можно только в толстостенной посуде, такой как казан или кастрюля с чугунным дном и утолщенными стенками — как гусятница. Годится также и сковорода с широким основанием и высокими бортами.
На кашу в кастрюле потребуется примерно литр воды, чтобы была разваренной и вязкой.

Сколько воды льется в, зависит от крупы. Если готовите  или гарнир, то берите один к одному, не забывая замачивать сухую крупу. Сковорода из-за большой площади испарения высушит крупу быстрее, поэтому прибавьте еще стакан жидкости.

Ошлифованный рис более восприимчив к влаге, поэтому потребует поменьше воды. Чем грубее рис, чем жестче, тем больше времени потребуется на его приготовление — разваривание, и тем больше понадобится воды.

В казане

В казане можно хорошо приготовить плов из любого риса, равно  как и сварить хорошую рисовую кашу. Чтобы он   получился рассыпчатым, можно взять популярный сегодня пропаренный рис, уже обработанный и готовый к применению.

Суть его в том, что такой рис не нуждается в предварительном долгом замачивании, только в промывке. Но вот по части воды он требует такого же количества жидкости, как и прочие сорта.

Если  берется круглозерный краснодарский рис, то воды рекомендуется взять побольше, примерно один к двум с половиной, ведь этот рис хорошо впитывает воду.

Чтобы в казане получилась не каша, а именно  плов, заливаем воды лучше чуть меньше, чем чуть больше нормы, держим на огне, пока не выпарится вся вода, а затем упариваем   под крышкой до готовности, которую определяем надкусыванием: мягкая консистенция означает готовность риса, чуть жестковато — лучше добавить чуть кипятка.

В сковороде

Тут, как сказано выше, правильные пропорции таковы: на стакан крупы два с половиной риса, если он был замочен. После закипания сразу же закрывать крышку, иначе не успеете оглянуться, а вода уже выкипела — слишком большая площадь испарения в сковороде. По количеству стаканов риса определяется и объем воды.

В кастрюле

В кастрюле варить хороший плов   невозможно, не опасаясь, что подгорят ингредиенты. Потому что тонкие стенки и дно не позволят дать высокой температуры нагрева без риска пригорания. Соотношение воды и риса в  плове, сваренном в кастрюле с толстым дном, равное тому, что вы используете при готовке в казане. Сколько надо жидкости и крупы? В любом случае, больше, чем в казане, примерно один к трем.

 Пропорции воды и риса в зависимости от сорта крупы

В зависимости от вида риса, сорта крупы нужно и разное количество воды. Приведем основные сорта и пояснения к ним:

• пропаренный рис — на 1 кг риса нужно взять полтора литра воды. Его замачивать не надо, а вот промывать водой обязательно. Этот рис не ломается при варке, хорошо сохраняет форму и не разваривается;
• обычный краснодарский рис готовим из расчета один к одному, предварительно его замочив;
• по одному воды на 1 стакан риса добавляется и в круглозерные сорта, более мягкие и крахмалистые;
• длиннозерные сорта варятся в двух мерах воды к одной мере риса.

Время приготовления зависит от того, сухой компонент или замоченный вы закладываете в казан, а также от сорта риса.

Рассыпчатый рис в  плове — это и правильно соблюдаемый температурный режим при приготовлении, и качественно промывание крупы в нескольких водах, и быстрое закипание с достаточно интенсивным кипением почти до самого конца.

Ведь что такое рис? Это крахмал, который при нагреве образует вязкую клестероподобную массу, она слепливает рисинки и не дает им рассыпаться.

Чтобы от него избавиться максимально, нужно:

• промыть крупу — вода смоет пыль и мучку;
• замочить рис — он напитается водой и сварится быстрее;
• сразу же дать закипеть жидкости очень сильно. Крахмал, который выделится из риса, не станет киселем, если нагреть его до 100 градусов.

Но чтобы соблюсти все эти условия, нужна вода, причем в правильном соотношении с прочими ингредиентами.