Сколько сыпать риса в плове

Как сделать так, чтобы плов  получился ароматным, вкусным, рассыпался и при этом не оставлял ощущения излишней жирности? Секретов приготовления много, но важнейшим является правильное соотношение риса и воды для любого вида плова.

Именно оно влияет и на пропаренность риса, и на рассыпчатость, не дает пригорать и одновременно не позволяет еде быть чрезмерно вязкой, липкой, как каша.

Мы попробуем популярно объяснить, как рис поглощает воду, какие существуют секреты в приготовлении риса, покажем виды риса и как они работают с водой, напомним особенности приготовления этого простого и одновременно сложного блюда.

Сколько нужно воды на стакан риса для  плова

Большинство составителей рецептов не мудрствуют особо, когда рекомендуют заливать воды «на два пальца сверх уровня риса». Или на два сантиметра.

В принципе, сгодится и такой совет, хотя и ширина пальцев у людей разная, а сантиметрами сложно добиться какого единообразия в мере объема, если один  готовит в широкой сковороде, второй использует среднего размера казан, а третий так и вообще взял для приготовления узкую утятницу.

Спасает, как обычно, опыт: со временем учишься определять пропорции риса и воды на свой казан и плов  на глазок, понимаешь особенности продуктов, ну а в экстренном случае всегда можно долить кипяточку или открыть крышку, чтобы выпарить лишнюю влагу.

И все же для неопытных хозяек стоит привести принятое соотношение жидкости на один стакан риса как универсальную рекомендацию.
Итак, сколько воды берется на один стакан риса?

Обычно всем советуют  для рассыпчатого блюда брать пропорции один к двум, то есть на стакан риса два — воды.

Некоторые увеличивают объем воды до 2,5 стаканов, а вот три будет явным перебором.
Но что говорят об этом узбекские  специалисты по варке этого блюда, известные своим вдумчивым отношением к его приготовлению? Так вот они уверены: еда получится вкусной, рис рассыпчатым и легким, если взять равный объем воды и крупы.

Конечно, при условии, что сухую крупу вы предварительно хорошо замочите не меньше чем на час в подсоленной воде, чтоб та набухла, напиталась влагой.
Тут надо помнить, что  данное азиатское блюдо  — это, конечно, рис, масло и вода, как говорит знаток, ценитель и романтик восточной кухни Сталик Ханкишиев. Но в него кладут также и овощи, говядину, свинину либо иной сорт мяса. А все это составляет соки зирвака и добавляет жидкости.

Важно, в чем вы готовите рис.

Так, пропорции риса, воды для  а в сковороде могут отличаться от соотношения их при приготовлении в утятнице. И вообще объемы этих ингредиентов подвижны и зависят еще и от сорта крупы, степени ее отшлифованности и многих других вещей.

Пропорции риса

Если   у вас получается рассыпчатым сам по себе, значит, вы нашли ту золотую середину между разной посудой или применились и готовите в одной сковородке, и все прекрасно получается. традиции и опыт в этом дле вещь великая.

Сколько нужно воды на стакан риса в кастрюле, казане и сковороде

Можно ли брать кастрюлю? Для каши кастрюля будет в самый раз, но приготовить   хороший плов можно только в толстостенной посуде, такой как казан или кастрюля с чугунным дном и утолщенными стенками — как гусятница. Годится также и сковорода с широким основанием и высокими бортами.
На кашу в кастрюле потребуется примерно литр воды, чтобы была разваренной и вязкой.

Сколько воды льется в, зависит от крупы. Если готовите  или гарнир, то берите один к одному, не забывая замачивать сухую крупу. Сковорода из-за большой площади испарения высушит крупу быстрее, поэтому прибавьте еще стакан жидкости.

Ошлифованный рис более восприимчив к влаге, поэтому потребует поменьше воды. Чем грубее рис, чем жестче, тем больше времени потребуется на его приготовление — разваривание, и тем больше понадобится воды.

В казане

В казане можно хорошо приготовить плов из любого риса, равно  как и сварить хорошую рисовую кашу. Чтобы он   получился рассыпчатым, можно взять популярный сегодня пропаренный рис, уже обработанный и готовый к применению.

Суть его в том, что такой рис не нуждается в предварительном долгом замачивании, только в промывке. Но вот по части воды он требует такого же количества жидкости, как и прочие сорта.

Если  берется круглозерный краснодарский рис, то воды рекомендуется взять побольше, примерно один к двум с половиной, ведь этот рис хорошо впитывает воду.

Чтобы в казане получилась не каша, а именно  плов, заливаем воды лучше чуть меньше, чем чуть больше нормы, держим на огне, пока не выпарится вся вода, а затем упариваем   под крышкой до готовности, которую определяем надкусыванием: мягкая консистенция означает готовность риса, чуть жестковато — лучше добавить чуть кипятка.

В сковороде

Тут, как сказано выше, правильные пропорции таковы: на стакан крупы два с половиной риса, если он был замочен. После закипания сразу же закрывать крышку, иначе не успеете оглянуться, а вода уже выкипела — слишком большая площадь испарения в сковороде. По количеству стаканов риса определяется и объем воды.

В кастрюле

В кастрюле варить хороший плов   невозможно, не опасаясь, что подгорят ингредиенты. Потому что тонкие стенки и дно не позволят дать высокой температуры нагрева без риска пригорания. Соотношение воды и риса в  плове, сваренном в кастрюле с толстым дном, равное тому, что вы используете при готовке в казане. Сколько надо жидкости и крупы? В любом случае, больше, чем в казане, примерно один к трем.

 Пропорции воды и риса в зависимости от сорта крупы

В зависимости от вида риса, сорта крупы нужно и разное количество воды. Приведем основные сорта и пояснения к ним:

• пропаренный рис — на 1 кг риса нужно взять полтора литра воды. Его замачивать не надо, а вот промывать водой обязательно. Этот рис не ломается при варке, хорошо сохраняет форму и не разваривается;
• обычный краснодарский рис готовим из расчета один к одному, предварительно его замочив;
• по одному воды на 1 стакан риса добавляется и в круглозерные сорта, более мягкие и крахмалистые;
• длиннозерные сорта варятся в двух мерах воды к одной мере риса.

Время приготовления зависит от того, сухой компонент или замоченный вы закладываете в казан, а также от сорта риса.

Рассыпчатый рис в  плове — это и правильно соблюдаемый температурный режим при приготовлении, и качественно промывание крупы в нескольких водах, и быстрое закипание с достаточно интенсивным кипением почти до самого конца.

Ведь что такое рис? Это крахмал, который при нагреве образует вязкую клестероподобную массу, она слепливает рисинки и не дает им рассыпаться.

Чтобы от него избавиться максимально, нужно:

• промыть крупу — вода смоет пыль и мучку;
• замочить рис — он напитается водой и сварится быстрее;
• сразу же дать закипеть жидкости очень сильно. Крахмал, который выделится из риса, не станет киселем, если нагреть его до 100 градусов.

Но чтобы соблюсти все эти условия, нужна вода, причем в правильном соотношении с прочими ингредиентами.

Как подготовить ингредиенты

Рис

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Мясо

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило — не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

• чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
• острый красный перец (закладывается целым стручком);
• зира;
• барбарис;
• молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Как приготовить плов

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу — иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

tveda.ru

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

tveda.ru

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

tveda.ru

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры — для аромата.

Далее есть два варианта приготовления:

1. Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
2. После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с лёгким салатом из свежих овощей.

tveda.ru

Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.

Ëóê íàðåçàåì ïîëóêîëüöàìè, ïî-âîçìîæíîñòè, ïðèìåðíî îäíîé òîëùèíû, ìîðêîâü — òîëñòîé ñîëîìêîé, îñòðûì íîæîì èëè íà øèíêîâêå (òèïà «Borner»). Òîíêàÿ ñîëîìêà, êàê äëÿ êîðåéñêîãî ñàëàòà, ñêðåå âñåãî, ðàçâàðèòñÿ.

Íå çíàþ êàê âàñ, à ìåíÿ î÷åíü óäèâèëî êîëè÷åñòâî ëóêà — ìàìà åãî äîáàâëÿëà çíà÷èòåëüíî áîëüøå, ÷òî òàêîå ïîëîâèíêà íà êàçàí?!

Âàæíûé ìàðêåð. Åñëè ìû âñå äåëàåì âåðíî, òî íà âñåì ïðîòÿæåíèè îáæàðèâàíèÿ ëóê òåìíååò, íî îñòàåòñÿ ìÿãêèì. Êîãäà ìû äîáàâèëè ìîðêîâü, — íå î÷åíü õîðîøåå êà÷åñòâî ôîòî, ê ñîæàëåíèþ — îí íà÷èíàåò ïðÿìî îáâèñàòü íà ëîïàòêå, ñòàíîâèòñÿ êëåéêèì. Åñëè ó âàñ ëóê äî äîáàâëåíèÿ ìîðêîâè ïî÷åðíåë è ïðåâðàòèëñÿ â òàêèå æåñòêèå «ñïè÷êè» — ëó÷øå äîñòàíüòå åãî øóìîâêîé  è âûáðîñèòå ñîâñåì! Áóäåò ñâåòëåå, íî õîòü áåç îãàðêîâ :).

Ãîòîâèì, ïîêà ìîðêîâü íå ñòàíåò ìÿã÷å, òàê, ÷òî åå ìîæíî ðàçëîìèòü êðàåì ëîæêè. Ïðèáàâëÿåì îãîíü è, ñäâèãàÿ ìîðêîâü ñ ëóêîì ê öåíòðó, ðàñêëàäûâàåì êóñî÷êè ìÿñà ïî êðóãó, âåíêîì:

Æàðèì ñ äâóõ ñòîðîí, äî çàðóìÿíèâàíèÿ. Ïàðàëëåëüíî ê ýòîìó âðåìåíè õîðîøî áû âñêèïÿòèòü ÷àéíèê :). Ïîêà æäåì, ðàçîòðåì ñïåöèè â ñòóïêå.

Ìÿñî çàðóìÿíèëîñü (ïðè íåîáõîäèìîñòè ïåðåâîðà÷èâàåì). Âîò òåïåðü, êàê ãîâîðèë Àëèøåð, «ó íàñ ðîæäàåòñÿ âêóñ ïëîâà». Äîáàâëÿåì â êàçàí îñòàâøóþñÿ ìîðêîâü, ñïåöèè, åñëè èñïîëüçóåòå íóò — òî è åãî òîæå. Çàëèâàåì êèïÿòêîì, ÷òîá âñå áûëî ïîêðûòî íà 2 ïàëüöà. Êàê ñëåäóåò ñîëèì — äîëæíî áûòü ÷óòü ñîëîíåå, ÷åì âàì äîñòàòî÷íî. È íà òèõîì îãíå, áåç áóðíîãî êèïåíèÿ, âàðèì ìèíóò 40.

Ðàñïðåäåëÿåì ìàêñèìàëüíî ðîâíî. Âòûêàåì ÷åñíîê, åñëè èñïîëüçóåì. Ïðèáàâëÿåì îãîíü äî ñèëüíîãî, íî íå ìàêñèìàëüíîãî. Æäåì. Îáÿçàòåëüíûé ïðèçíàê òîãî, ÷òî âñå èäåò õîðîøî — äûðî÷êè îò âûõîäà ïàðà ïî âñåõ ïîâåðõíîñòè:

Ðèñ ìîæíî âðåìÿ îò âðåìåíè î÷åíü àêêóðàòíî è îñòîðîæíî ïîìåøèâàòü, ïåðåìåùàÿ âåðõíèå è íèæíèå ñëîè. Îí äîëæåí âåñü ðàâíîìåðíî íàáóõíóòü è âïèòàòü âñþ âîäó. Åñëè æèäêîñòè áîëüøå íåò, à ðèñ åùå ñóõîâàò, äîïóñêàåòñÿ äîáàâèòü íåìíîãî êèïÿòêà. Íå ïåðåëåéòå! Äîáàâëÿåì ïîíåìíîãó, áóêâàëüíî ëîæêàìè. Ãîòîâèì äî òàêîãî ìîìåíòà, êîãäà çåðíî áóäåò åùå òâåðäîâàòûì, íî ñîâåðøåííî òî÷íî íå ñûðûì, áåç êðàõìàëèñòîé êðóïêè âíóòðè.

Óáàâëÿåì îãîíü íà ìèíèìóì, íà ãàçîâîé ïëèòå õîðîøî èñïîëüçîâàòü ðàññåêàòåëü. Ñîáèðàåì ëîïàòêîé âåñü ðèñ â ãîð