Зачем сыпать соль на угли перед жаркой шашлыка

На качество шашлыка влияют многие факторы: маринад, разновидность мяса. Но все это дело вкуса. В этой статье мы расскажем общие правила, которые нужно соблюдать, чтобы не испортить шашлык в процессе приготовления.

AdMe.ru рассказывает, что сделать, чтобы ваш шашлык получился сочным и вкусным.

9. Плотное насаживание кусков

Многие насаживают мясо на шампуры плотно, и это выглядит как кебаб из фарша. Но для того чтобы каждый кусочек мяса хорошо прожарился со всех сторон, между ними должен оставаться просвет примерно в 0,5 см. Если насаживать мясо на шампур плотно, оно не прожарится на месте стыков.

8. Нарезание кусков разной величины

7. Добавление на шампур овощей

Странная привычка, происхождение которой остается загадкой. Очевидно, что овощи доходят до готовности быстрее, чем мясо. В процессе жарки снять овощи с шампура не получится и, скорее всего, они сгорят, оставив неприятный запах, который мясо впитает в себя. Если вам страстно хочется приготовить овощи на углях, используйте для них отдельные шампуры. Лучше всего это делать после приготовления основного блюда, когда уменьшится жар.

6. Использование жидкости для розжига

Те, кто хочет сэкономить время, пользуются жидкостью для розжига. Но дело в том, что главная задача — добиться стабильного, а не интенсивного горения, чтобы угли как можно дольше сохраняли жар. К тому же, если использовать жидкость для розжига, ваше блюдо будет приправлено неприятным запахом.

5. Использование трухлявых досок вместо хороших поленьев или углей

Многие используют вместо углей или поленьев старые доски от забора, гнилые ветки — все, что попадется под руку. Но от качества дров зависит не только то, как долго будет сохраняться жар, но и вкус вашего шашлыка. Чтобы угли прогорали равномерно, используйте сухие дрова одинакового размера из лиственных деревьев. Если вы используете купленный уголь, разожгите его с помощью щепок или бумаги.

4. Поливание углей в случае возгорания

3. Жарка на открытом огне

Многим знакома такая картина: поход, костер, сосиски или шпикачки на ветках. И все помнят, что колбасное изделие покрывается темной корочкой. Это, безусловно, романтика. Но дело в том, что в отличие от сырого мяса колбасные изделия готовы к употреблению в сыром виде. Если же вы будете жарить на открытом огне шашлык, мясо быстро почернеет и превратится в угли с сырой сердцевиной.

2. Жарка на неподготовленных углях

Простое правило, которое нужно запомнить навсегда, — хорошо разогретые угли покрываются пепельной пленкой, через которую видна раскаленная сердцевина. Также они издают легкий металлический звон. Когда угли поседеют и зазвенят — пора приступать к жарке.

1. Надрезание кусков мяса для проверки готовности

Если вы не можете определить на глаз, хорошо ли прожарилось мясо, можно надрезать один, самый плотный кусок. Но помните, что это верный способ лишить мясо сочности. Ни в коем случае не надрезайте каждый кусочек на шампуре. Время приготовления зависит от того, какое мясо вы используете. И если вы соблюдали предыдущие пункты, то внешнего вида будет вполне достаточно, чтобы понять, готов ваш шашлык или нет.

На улице -18, а мы сегодня готовили шашлыки. Я вообще люблю шашлыки зимой, на снежке, в хороший дубак. И я вам скажу, что такой вкусной баранины и свинины я не откушивал очень давно. В чём секрет? Наверное в том, что готовил их хороший человек Вардан. Настоящий Армянин, с большой буквы. Харизматичный, умный, эрудированный. Но все его качества меркнут рядом с его шашлыками. Я постарался наблюдать процесс готовки, но скажу честно, смотри или не смотри, а повторить будет сложно. Всё то, что мы готовим обычно с друзьями после этих шашлыков можно назвать только палёным невкусным говном.

Шашлык из свинины: он нарезал мясо на куски средних размеров. Посолил и поперчил красным сладким перцем (красным острым девчата просили не делать — им острое сейчас нельзя). Сдобрил луком и положил под лаваш, под гнёт мариноваться. Лежало оно где-то с полчаса. Затем мясо было нанизано на шампуры (именно на них, а не положено в решётку).

Шашлык из баранины: для начала днём была куплена корейка. Занятный факт — у нас обнаружилась бойня недалеко от дома, в селе Ям, где порядка 3 с гаком килограмм баранины отдали за 580 рублей. Все помнят рыночную цену свежей бараньей корейки? Я тоже удивился, как можно три с гаком кило купить за такие деньги. Но мясо было отличным. Вардан с ним что-то делал. Как заправский мясник махал наточенным ножом, упорядочивал мясцо по типу и сказал в итоге, что мы купили не корейки, а целый набор — корейка, вырезка, задняя часть и что-то ещё.

Затем он, разложив мясо в плоский массив на столе, посолил и поперчил его. И как и свинину под лаваш в ёмкость. Баранира расположилась в решётке. Лаваш, кстати, был настоящий армянский. Это не та хрень, что продаётся в магазинах на каждом шагу. Где взял не спрашивайте — сам не знаю. Затем мы раскочегарили самый банальный мангал и какое-то время дали ему прогореть. По ощущениям, с полчасика. Может и меньше — на морозце время становится каучуковым.

После всех этих процедур Вардан наконец начал готовить шашлык. Начали мы со свинины. Выглядело всё несложно — шампуры лежали на мангале и он их непрерывно поворачивал, не отвлекаясь даже на разговоры. При себе был острый нож, бутылка воды и соль. Зачем нужна соль расскажу ниже. Нет, мясо солить не требовалось. В процессе переворачивания он начал наносить мясу надрезы. Оказывается, это помогает ему готовиться быстрее и лучше. Также, в процессе он начинал махать картонкой над мангалом так, что со дна поднимались искры и пепел. Зачем пепел? Вардан сказал, что у них существует мнение, что шашлык без таких искорок и вылетевшего при раздуве угля — не шашлык.

Вообще я заметил, что друзья делая шашлыки часто о них забывают. Они вместо того чтобы следить за мясом и поворачивать его постоянно, делают это пару-тройку раз за время готовки. В итоге, части мяса просто обугливаются, а на выходе мы имеем банальную пережаренную и невкусную свинину, кушать которую помогает только водка в безлимитных количествах. Наш сегодняшний шашлык был совершенно не таким — он переворачивался постоянно. Если образовывался где-то уголёк, его сбивали ножом без секунды жалости. Несколько раз надрезали. Потом Вардан положил лаваш в миску, снял туда с шампуров мясо, накрыл его лавашом и отнёс домой. Дожидаться баранины.

Если процесс приготовления свинины я ещё как-то смог воспринять, то готовка баранины в решётке мне показалась процессом куда более сложным. Оно также переворачивалось с завидной систематичностью, не так как это делают «наши» — когда уже образовался нагар, а когда мясо только начинало закипать. Лишний жир несколько раз сбивался на землю. Но если жир начинал капать в мангал, на угли, и появлялся огонь, Вардан не тушил его водой, как у нас принято. Он в мгновение ока убирал мясо с огня и посыпал угли солью (!). Оказывается, соль не даёт жиру, капающему с мяса, зажигаться на углях. А открытого пламени во время приготовления шашлыка быть не должно категорически. Вода же тушит угли, снижает жар, и вообще мясу вредит.

Я сейчас перечитал написанное и вдруг понял, что ни черта не могу рассказать о том, как же готовить шашлык. Всё написанное выше можно описать тремя словами — следите за мясом. А именно этого не хватает моим друзьям-русским. Они чаще ставят мясо на огонь и идут пить водку, возвращаясь к мангалу только если какая-то девочка вдруг закричит «ой, там всё горит». От этого крика они хватают пиво и начинают тушить огонь им. И результат предсказуем — хреновое мясо, сгоревшее, жёсткое и невкусное. В противоположность им этот человек, когда готовил мясо, был так занят процессом, что не реагировал даже на вопросы. Он смотрел что делает, контролировал процесс и результат меня поразил — НИ ОДНОГО подгоревшего куска. А вкус! Вах. Чревоугодие. Песня.

Из хинтов, особенно бросившихся в глаза, повторю:

1) Чтобы угли не горели от капающего жира — посыпаем их солью. Умеренно, без фанатизма.
2) Мясо постоянно переворачиваем и сбиваем лишнее ножом
3) Свинину надрезаем во время обжарки
4) Баранину протыкаем время от времени ножом
5) Не маринуем всё это в каких-то сложных соусах из майонеза, кефира или чего-то ещё — лук, перец, соль
6) Не отвлекаемся на водку.